酱油原料

作品数：24被引量：43H指数：4
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鸡蛋酱油原料熟制和制曲条件优化及挥发性成分分析被引量：2
《中国食品学报》2023年第7期289-306,共18页车莹 褚彦钧 田笑 吕莹 智秀娟 仝其根 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400300,2018YFD0400305)。
为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95℃,熟制时...
关键词：鸡蛋酱油 工艺优化 气相色谱-离子迁移谱 挥发性有机化合物 
对南派酱油原料预处理工艺优化提升的研究
《现代食品》2020年第7期97-100,共4页符姜燕 侯冶海 赵颖 易九龙 李子彤 
南派酱油主要原料为豆粕,本文确定了豆粕前处理的工艺参数,在1.0 MPa的压力下,干蒸4 min后排气,在蒸汽排尽的同时,向蒸煮锅内通入10℃的0.1 mol·L^-1的碱液;豆粕经过前处理后,使得熟料的消化率达到92.56%,采用处理后的豆粕发酵的天然酱...
关键词：豆粕干蒸 蛋白质变性 熟料消化率 原料利用率 
酿造酱油用豆粕微波真空预处理工艺研究被引量：1
《食品科技》2020年第3期291-299,共9页张翀 成晨亚琼 雷艳平 王为为 王丹妮 郑宝东 田玉庭 
中国博士后基金特别项目(2015T80671);福建省高校产学合作科技重大项目(2018N5003).
研究利用微波真空预处理豆粕以提高其作为酿造酱油原料的品质。首先预实验确定最适合微波功率2000 W,以膨化度和可溶性蛋白含量为指标,通过单因素实验确定微波真空处理时间、润水量、真空度的选择范围分别为120~180 s、10~20mL和-40^-80...
关键词：豆粕 酱油原料 微波真空预处理 响应面法 氨基酸含量 蛋白酶酶活 
挤压参数对酿造酱油原料糊化度的影响被引量：3
《中国酿造》2019年第3期46-50,共5页曹燕飞 张天语 张凤婕 任妍妍 李宏军 
山东省科技发展计划项目(2013GSF12108);国家自然科学基金项目(31471676)
利用挤压技术对酿造酱油的芝麻粕和面粉等原料进行预处理,可以起到淀粉糊化的作用。在单因素试验的基础上,以挤出物糊化度为考察指标,以挤压温度、螺杆转速、面粉含量、含水量为挤压参数,运用Box-Behnken试验设计对挤压芝麻粕酿造酱油...
关键词：挤压 芝麻粕 酱油 糊化度 
低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究被引量：4
《中国调味品》2015年第2期66-71,共6页韩亚芬 程永强 纪凤娣 高浩渊 鲁绯 
国家自然科学基金项目(31171738;31171739);国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为...
关键词：低盐固态酱油 蒸煮 蛋白质变性 Osborne 熟料消化率 
复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响被引量：2
《食品科技》2014年第11期266-270,共5页程世杰 刘长海 陈穗 李海洲 
广东省科技计划项目(2012B010900094);大学生创新创业训练计划项目(1134712025)
通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲...
关键词：米曲霉 黑曲霉 复合制曲 蛋白 分解 
酱油原料蒸煮工艺的优化被引量：5
《食品科学》2011年第13期209-212,共4页李俊刚 罗英 曹雪美 陈虹合 梁建明 韩文君 
四川省教育厅自然科学基金重点项目(09ZA181)
为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白...
关键词：酱油原料 蒸煮工艺 优化 蛋白酶活力 原料利用率 
提高酱油原料利用率的措施?被引量：4
《中国酿造》2007年第7期79-79,共1页陈春香 
目前先进企业的全氮利用率稳定在80％左右，个别企业达85％，而尚有不少企业仍停留在60％-70％，可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长，故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法，即高盐稀醪淋浇发...
关键词：原料利用率 酱油 天然发酵 全氮利用率 南方地区 发酵周期 通风制曲 企业 
酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究被引量：4
《食品工业科技》2004年第7期104-105,共2页张丽华 赵大军 王桂英 
酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过...
关键词：酿造酱油 原料利用率 工艺条件 
酱油原料脂肪利用率研究实验报告被引量：3
《中国调味品》2001年第9期13-15,19,共4页李宏梁 黄峻榕 丁勇 田三德 张智维 
本实验选用大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料 ,采用固态无盐发酵工艺酿造酱油 ,通过检测酱油中的含油量和氨基酸态氮含量 ,计算原料的脂肪利用率和蛋白质利用率 ,结果表明 :大豆、豆粕、混合料所酿酱油的脂肪利用率分别为 6 ...
关键词：大豆 豆粕 菜粕 酱油 固态无盐发酵 蛋白质原料 脂肪利用率 
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