丛谈

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新餐饮丛谈之五 由粗料精作看现代餐饮的创新风潮
《美食》2024年第8期83-86,共4页邵万宽 
因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察,一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮:新鲜河虾剥壳取仁,洗净沥干水分,将虾肉塌成粗粒状,用生荸荠去皮拍碎,脆性山药去皮拍松,略斩,熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中,加精盐、料酒、姜汁调匀,稍静置后,加...
关键词：肥膘 待用 沥干 粗料 五星级酒店 姜汁 虾肉 色拉油 
新餐饮丛谈之二 现代餐饮企业菜品创新需要把控的几个问题
《美食》2024年第5期81-84,共4页邵万宽 
餐饮菜品创新现已成为全国各地饭店、餐饮企业经营管理者一致追逐的焦点。如今,餐饮时代在变,周末效应越发突出,餐饮业态形式丰富;客源市场在变,随着原有主力消费者的年龄增长和消费需求变迁,年轻一代消费者的口味偏好与用餐体验需求正...
关键词：体验需求 消费需求 企业经营管理者 菜品创新 现代餐饮 快速迭代 客源市场 周末效应 
厨艺丛谈录(七)
《美食》2003年第5期10-10,共1页陈苏华 史万震 
说到这里,CH 先生似乎忘记了进餐,他歉意地连饮了三盅'小糊涂仙'。天生酒量如海的他,此时似乎已觉微醺,举箸之间显得有些'痴狂'之态,他接着说:'这类点心通常在宴席中使用,因此又称为‘席点’。它与快餐型的一般面食和小吃相区别,它是粗...
关键词：厨师 烹调 点心 席点 营养价值 制作 
厨艺丛谈录(六)
《美食》2003年第4期14-15,共2页陈苏华 史万震 
他们谈兴正浓,物我两忘。不觉已是灯火阑珊,鸟雀归林,月朗星疏,学子晚修时分。他们犹自不愿中断热烈的讨论,相携至常熟百年老字号'中华餐饮名店'山景园菜馆新开业的望山楼餐厅小酌。上得楼来,但见人头攒动,食客如云,好一派繁荣景象,两...
关键词：饮食文化 中国 面食 饺子 宴席 风味 
厨艺丛谈录(五)
《美食》2003年第3期17-17,19,共2页陈苏华 史万震 
湖光山色，柳绿桃红，映衬得四月初春的常熟理工学院校园美如图画。在烹饪实训中心的训练大厅里正热烈地举行着“中国面点制作创意(师生)联展”。展示的点心琳琅满目，争奇斗艳。有沉浸在“冰液”之中的“雨花石”；有破“壳”争食的“...
关键词：面点 制作 艺术风格 创意 点心 饮食文化 
厨艺丛谈录(四)
《美食》2003年第1期15-16,共2页陈苏华 史万震 
两人谈兴正浓,无奈天色渐晚,只得缓缓站起身来,准备打道回去。这时,万震又提出了最后几个问题:问:'‘众口难调’、‘味有同嚼’、‘五味调和’,这些概念是强调菜品的风味形象吗?风味形象有典型性吗?我们如何作客观的评价?'答:'风味形象...
关键词：烹饪技术 厨艺 菜品 风味形象 
厨艺丛谈录(三)
《美食》2002年第6期8-9,共2页陈苏华 史万震 
走得似乎有些乏力,先生与万震在湖边树荫下的一条长椅上坐下。面对旖旎的湖光山色,继续对烹饪艺术的若干问题再一次进行了广泛探讨。万震问:'摹仿与个性,传统与改良是否是一对矛盾,饭店卫常有‘月月更新’口号。这是否个性的表现,个性...
关键词：烹饪艺术 名菜 审美 创作风格 创新 
厨艺丛谈录(二)
《美食》2002年第5期12-13,12,共2页陈苏华 史万震 
两人边走边谈,不觉来到'花港观鱼',万震意犹未尽。触景生情,很想将鱼与熊掌作一比较,于是,又提出了新的问题。问:'作为艺术,烹饪是否没有音乐,绘画、戏剧、文学的品位高尚?'答:'这个问题很难比较。各种艺术皆有其特定性质。当然,目前大...
关键词：烹饪 厨师 厨艺 创新 文化水平 个性化设计 
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