江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331)

作品数：10被引量：47H指数：5
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相关机构：扬州大学江苏长寿集团江苏里下河地区农业科学研究所更多>>
相关期刊：《食品与发酵工业》《江苏农业科学》《核农学报》《农产品加工（下）》更多>>
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如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究被引量：2
《江苏农业科学》2009年第5期229-230,共2页翟建青 曹宏 陈秀兰 蒋云升 席军 包建忠 韩燕 
农业部公益性行业(农业)科研专项(编号:200803034);江苏省"十五"科技攻关项目(编号:BE2005331)
通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮...
关键词：火腿 抗氧化 辐照 保质 包装袋 
抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响被引量：4
《核农学报》2008年第6期820-822,共3页曹宏 陈秀兰 蒋云升 席军 汪志君 包建忠 韩燕 董杰 杨海荣 
江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331);优质安全猪肉制品深加工关键技术研究与新产品开发,农业部公益性行业(农业)科研专项经费“核技术农业应用”(编号:200803034)
辐照可以延长火腿的保质期,但辐照过程会加速脂肪的氧化。本文对不同包装和不同组分抗氧化剂处理的火腿进行辐照处理,通过测定贮藏期间过氧化值的变化,研究辐照火腿的抗氧化保质的效果。结果显示:4和8kGy的辐照处理均可引起火腿脂肪的...
关键词：火腿 抗氧化 辐照 过氧化值 
如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：10
《食品科学》2008年第8期410-413,共4页蒋云升 汪志君 于海 王畏畏 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);南通市科技创新计划项目(AL2007002)
以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6...
关键词：如式香肠 混培养 耳式葡萄球菌 德巴利汉逊酵母 米酒乳杆菌 
如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
《食品与发酵工业》2008年第4期171-174,共4页蒋云升 汪志君 潘明 薛党辰 席军 丁勇 
江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331);扬州大学基金项目(2006XJJ17)
在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表...
关键词：如皋火腿 复合发酵剂 游离氨基酸 三甲胺-氮 发酵特性 
干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究被引量：6
《食品科学》2007年第9期336-339,共4页蒋云升 薛党辰 董杰 郭本功 刘莎 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆...
关键词：干腌火腿 菌群 生境 
如皋火腿辐照保质技术的初步研究被引量：2
《农产品加工（下）》2007年第4期4-5,9,共3页曹宏 汪志君 陈秀兰 包建忠 席军 蒋云升 潘明 董杰 
江苏省"十五"科技攻关项目:优质安全猪肉制品深加工关键技术研究与新产品开发(BE2005331)
使用辐照技术对如皋火腿真空包装制品进行了保质试验。结果表明,火腿经4kGy和8kGy的辐照剂量处理后,虽达到了一定的保质期,但其脂肪的过氧化值有所升高;然而在火腿中添加复合抗氧化剂并实施真空包装后,再进行辐照处理,则可使火腿品质得...
关键词：如皋火腿 抗氧化剂 真空技术 辐照 
香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究被引量：6
《农产品加工（下）》2007年第4期13-15,18,共4页席军 蒋云升 汪志君 姚丽娅 王畏畏 许慧卿 潘明 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331)
对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干...
关键词：风干香肠 微生物 理化性质 
HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：5
《食品科学》2007年第7期166-170,共5页蒋云升 薛党辰 董杰 刘莎 郭本功 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);扬州大学自然科学基金项目(2006XJJ17)
使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实...
关键词：HbNO 灌肠 低硝 高铁 抗氧化 增香 
如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究被引量：3
《食品与发酵工业》2007年第7期81-84,共4页蒋云升 潘明 汪志君 薛党辰 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331);扬州大学基金项目(2006XJJ17)
从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不...
关键词：如皋火腿 产黄青霉 表面发酵剂 食品安全 
火腿中葡萄球菌的分离、筛选及其生物学特性的研究被引量：13
《食品研究与开发》2007年第1期12-15,共4页蒋云升 潘明 汪志君 
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331)
以产香、产鲜作为菌株筛选的第一指标,筛得符合要求的菌株5株,并研究了它们的生理生化特性,试验结果表明,它们的最适生长温度在30℃～35℃,都具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力,C_(141)、C_(231)既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,C1_(1...
关键词：火腿 葡萄球菌 特性 
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