浙江省重大科技专项基金(2012C12016-1)

作品数：17被引量：153H指数：9
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相关作者：潘道东曾小群曹锦轩孙杨赢郭宇星更多>>
相关机构：宁波大学南京师范大学浙江卓旺农业科技有限公司江苏省淡水水产研究所更多>>
相关期刊：《现代食品科技》《食品与发酵工业》《食品工业科技》《中国食品学报》更多>>
相关主题：乳酸菌水苏糖发酵条件发酵香肠肌原纤维蛋白更多>>
相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学化学工程更多>>
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日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响被引量：9
《食品工业科技》2015年第17期300-304,311,共6页郑和洋 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 
湖州市重大项目(2014ZD1003);宁波市创新团队(2012B82017);国家水禽产业体系(CARS-43-17);浙江省重大专项(2012C12016-1);宁波市科技局创新基金(2013C910017)
通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分。结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差...
关键词：日龄 肌内脂肪含量 肉质 挥发性风味物质 
发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性被引量：11
《食品工业科技》2015年第8期178-182,共5页王萍萍 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 赵鹏飞 
国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);国家水禽体系基金(CARS-43-17);浙江省重大科技专项(2012C12016-1)
采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化。通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8%,发酵温度25℃,大豆粉添...
关键词：乳酸菌 鸭肉发酵香肠 质构分析 抗氧化活性 
模糊数学结合响应曲面法优化麻鸭肌原纤维蛋白凝胶工艺被引量：3
《食品与发酵工业》2015年第6期149-154,共6页张志芳 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 
国家农业科技成果转化资金(2013GB2C200191);宁波市创新团队(2012B82017);国家水禽产业体系(CARS-43-17);浙江省重大专项(2012C12016-1)
以麻鸭胸脯肉为原料,提取肌原纤维蛋白并对其进行加热诱导形成凝胶,研究不同的因素(蛋白浓度、p H值、凝胶温度、Na Cl浓度)对蛋白凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素实验基础之上,利用模糊数学对凝胶质构性质和保水性进行...
关键词：模糊数学 麻鸭 肌原纤维蛋白 凝胶特性 响应曲面法 
脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用被引量：12
《现代食品科技》2015年第1期254-258,225,共6页曹锦轩 吕彤 王颖 孙杨赢 曾小群 潘道东 欧昌荣 干宁 
国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);国家现代农业产业体系(CARS-43-17);浙江省重大科技专项(2012C12016-1);浙江省自然基金(2012C12016-1);宁波市自然基金(2012A610147;2012B82017&2013C910017);宁波大学科研基金(XYL14016)
风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类...
关键词：干腌肉制品 挥发性风味物质 脂肪水解酶 磷脂酶 脂肪氧合酶 
腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展被引量：5
《现代化农业》2014年第12期20-22,共3页陈盼莹 曾小群 潘道东 沈建良 
国家自然科学基金(41406165;41276121);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1)
介绍了亚硝酸盐的来源、优点、危害及测定方法,综述了利用乳酸菌降解腌制食品中亚硝酸盐的方法和机理。
关键词：亚硝酸盐 降解 乳酸菌 方法 
发酵香肠研究进展被引量：4
《现代化农业》2014年第11期24-26,共3页章倩羽 曾小群 吕鸣春 何捷 毛仲瑄 王象林 董尧尧 沈建良 
国家自然科学基金(41406165;41276121);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1);宁波市科技局项目(2011C11017;2012A610145)
发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风...
关键词：发酵香肠 发酵剂 加工工艺 功能性 风味 
滚揉对成熟过程中鹅肉品质及其蛋白质结构的影响被引量：22
《现代食品科技》2014年第10期205-211,共7页谢媚 曹锦轩 潘道东 黄鸿兵 沈建良 
国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191);国家现代农业产业体系(CARS-43-17);浙江省重大科技专项(2012C12016-1)
研究了两种不同滚揉处理鹅肉成熟过程中的品质变化及其蛋白质构象的变化,为改善鹅肉品质提供参考。选取100日龄的浙东白鹅,随机分为三组,其中一组为对照组,另外两组分别进行滚揉10 min（轻度滚揉）和滚揉30 min（重度滚揉）处理。肉样置...
关键词：滚揉 宰后成熟 拉曼光谱 蛋白质构象 疏水相互作用 
现代高新技术在水产品加工中的应用被引量：5
《食品工业科技》2014年第18期391-394,399,共5页王鑫钰 曾小群 潘道东 王贤斌 
国家自然科学基金(41276121;31101314);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1);宁波市科技局项目(2011C11017;2012A610145)
水产品是一种大众性消费品。当前,高新技术已不断应用于提高水产品资源利用率、优化渔业产业结构。为促进高新技术在水产品加工中产业化的应用,本文综述了超高压、辐照、酶技术、超微粉碎、液熏、超临萃取和膜分离等新技术在水产品加工...
关键词：水产品 加工 高新技术 进展 
成熟过程中活性氧簇(ROS)对肌原纤维蛋白结构的影响被引量：11
《现代食品科技》2014年第9期26-32,108,共8页张玉林 曹锦轩 潘道东 欧昌荣 沈建良 
国家农业部成果转化项目(2013GB2C200191);国家现代农业产业体系(CARS-43-17);浙江省重大科技专项(2012C12016-1)
以拉曼光谱为主要技术手段,观测了鹅肉成熟过程中,肌原纤维蛋白在ROS诱导剂双氧水(H2O2)与ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(NAC)的对照处理下,其主链构象及氨基酸残基微环境的变化。经10 mmol H2O2处理后的鹅肉组织中,ROS的相对含量明显高于10 ...
关键词：ROS 拉曼光谱 肌原纤维蛋白 二级结构 疏水性 
鱼类肠道乳酸菌的抑菌特性及机理研究被引量：7
《现代化农业》2014年第8期49-51,共3页王融 包栩睿 王鑫钰 王露 曾小群 潘道东 
国家自然科学基金(41276121;31101314);国家星火计划项目(2013GA701018);浙江省重大科技专项项目(2012C12016-1);宁波市科技局项目(2011C11017;2012A610145)
鱼类肠道中具有抑菌效果的乳酸菌,对增强鱼类免疫和促进生长具有重要的作用。对于海鱼、河流野生鱼、池塘养殖鱼肠道中乳酸菌的抑菌特性研究表明,乳酸菌通过产生的酸性物质、肽类乳酸菌素(II类)、二氧化碳和过氧化氢等各类代谢产物,来...
关键词：鱼类肠道 乳酸菌 抑菌 特性 机理 
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