肉类加工四川省重点实验室开放基金

作品数：200被引量：1049H指数：14
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电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析被引量：10
《食品工业科技》2023年第16期348-357,共10页蔡雨静 张振宇 王彩玲 刘冬梅 白婷 易宇文 张浩 
肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(22-R-05);四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z11);四川旅游学院工艺开发与技术支持项目(900201);川菜发展研究中心科研一般项目(CC21Z26);2022年度校级大学生科研项目(2022XKZ03)。
为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异,以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象,采用电子鼻、电子舌智能检测,结合SPME-GC-MS,对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分(PCA)、聚类(CA)、相关性分析(Pearson)。结果表明:电子...
关键词：牦牛肉 电子舌 电子鼻 SPME-GC-MS 挥发性物质 风味 
响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析被引量：5
《中国调味品》2023年第7期155-161,共7页刘琨毅 王琪 兰小艳 陈雪玲 王卫 吉莉莉 罗子钰 金正杨 
肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(21-R-07);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2021Z20);宜宾职业技术学院院级项目(ZRKY21ZD-03);宜宾职业技术学院科技创新团队项目(ybzy21cxtd-03)。
为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精...
关键词：木姜子 中式香肠 响应面 加工工艺 风味物质 
高盐食品脱盐技术研究进展被引量：3
《中国调味品》2023年第7期202-206,共5页何佳驹 朱燕莉 黎明 吴周林 张锐 王卫 陈林 
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(21-R-34);凉山州科技计划项目(22ZDYF249,21CGZH001)。
食盐能够通过增加香气化合物的挥发性和影响唾液的润滑性能,提高食物的香气特征和口感。人体日常过量摄入食盐会引起高血压、心脏病等疾病,同时降低人体免疫力。针对高盐食品探索开发高效、稳定、经济的脱盐技术格外重要。文章综述了电...
关键词：高盐食品 脱盐技术 减盐行动 
辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状被引量：5
《中国调味品》2023年第6期209-215,共7页程杰 罗洲 肖书剑 颜李秀 高颖 唐春 张佳敏 王卫 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学-遂宁校市合作专项资金项目(2020CDSN-19);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(22-R-11)。
辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检...
关键词：辣度 麻度 感官分级 检测方法 影响因素 
全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响被引量：1
《成都大学学报（自然科学版）》2023年第2期150-155,共6页冯文广 赵银峰 黄倩 周春燕 邱露 宋浪 陈玲 吉莉莉 
四川省科技厅国际科技创新合作项目(2020YFH0200);凉山州科技计划重点研发项目(20ZDYF0002);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(18-R-18)。
为了研究全自动封闭式养殖对鸡蛋品质的影响,选取全自动封闭养殖与普通笼养下,饲喂相同饲料,180 d龄罗曼白羽蛋鸡生产的绿色鸡蛋与普通鸡蛋,并以市售土鸡蛋作为对比,进行鸡蛋的物理指标、营养物质和挥发性风味物质等的对比分析.结果表明...
关键词：全自动封闭式养殖 鸡蛋 品质指标 营养指标 风味物质 
类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响被引量：3
《食品工业科技》2023年第12期353-362,共10页康馨樾 陈泓帆 毛竞竟 聂鑫 刘达玉 张崟 赵志平 
四川省科技厅应用基础项目(2022NSFSC1702);宜宾市科技计划项目(2021ZYCG015);肉类加工四川省重点实验室开放基金(22-R-10);烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金(PRKX2022Z05);川菜工业化四川省高校工程研究中心项目(GCZX22-02);四川旅游学院科研项目(2022SCTUZD12)。
为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基...
关键词：类球红细菌 发酵提取物 香肠 挥发性风味物质 氨基酸 
预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺被引量：1
《食品工业》2023年第4期67-72,共6页牛欣欣 梁宗余 李明元 陈雪玲 陈惠 张佳敏 
四川旅游学院川菜发展研究中心项目(CC21Z14);成都大学肉类加工四川省重点实验室项目(21-R-27);宜宾职业技术学院重点科研项目(22ZRZD-03)。
为探索李庄白肉预调理产品的标准化加工工艺,并延长产品保存期,以新鲜带皮猪后腿肉为试材,在4℃条件下,结合PET+PE复合膜真空包装,采用正交试验,对乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、丙酸钙和生姜汁四种天然保鲜剂不同添加量下的预调理白肉片...
关键词：李庄白肉 预调理制品 保鲜工艺 
肉类加工过程中质量管理研究被引量：3
《中国食品工业》2023年第8期61-63,共3页尹茂源 白婷 宋晗 李春梅 
肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目:肉类加工储藏过程中的质量管理研究(22-R-18)。
本研究以咨询方式为主,对肉类食品消费者、企业负责人、监督管理专家、普通高校学者进行调研,结合最新文件要求,提出可行性建议与办法,为了提高肉类加工产品的品质,为了降低肉类加工过程中的质量风险。在该研究结果的基础上,为培养更多...
关键词：肉类 加工过程 质量管理 
分子蒸馏单甘酯橄榄凝胶油工艺优化及性能研究
《粮食与油脂》2023年第3期61-65,共5页郭明遗 邓艳 戢得蓉 吴华昌 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1676);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(21-R-10/22-R-2);烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2021Z03);国家级大学生创新训练项目(202111552064)。
在单因素基础上结合响应面试验,对凝胶油制备工艺进行优化,并对理化指标进行分析,探究凝胶油对曲奇质构、风味的影响。结果表明:最佳制备工艺参数为分子蒸馏单甘酯(MAG)添加量8.4%、磁力搅拌温度85℃、搅拌时间37 min,在此条件下制得的...
关键词：凝胶油 分子蒸馏单甘酯 质构分析 曲奇 
发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响被引量：3
《食品工业科技》2023年第6期173-182,共10页赵银峰 黄倩 周春燕 宁家文 王蜀 聂庆 吉莉莉 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);肉类加工四川省重点实验室开放基金(21-R-29);凉山州科技成果转化项目(20CGZH0003)。
利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、...
关键词：香肠模型 植物乳杆菌 发酵香肠品质 菌株筛选和鉴定 风味特性 
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