酿造

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天冬酒酿造工艺及功能活性物质研究进展
《酿酒》2025年第2期32-36,共5页黄婷 曾洁 李俊英 李文秀 张坤 刘攀 赵金松 
内江市科技计划项目(2024NJJCYJNJZY001)。
天冬酒作为一种营养价值较高的酒精饮品,其酿造工艺和功能活性成分研究具有重要意义。着重剖析配制型和发酵型天冬酒的酿造工艺,概述天冬酒功能活性物质的研究现状,并对天冬酒的新型酿造技术和功能活性物质研究进行展望,旨在为天冬酒的...
关键词：天冬酒 配制型 发酵型 酿造工艺 功能活性物质 
发酵型功能酒的现代研究进展
《酿酒》2025年第2期43-49,共7页赵斌 李娣娣 袁源 韦婷 
四川省教育厅计划项目(18ZB0653)。
发酵型功能酒是我国传统的酒类饮品之一,通常是以粮食和中药材或食药同源原料发酵、符合国家有关规定的发酵酒,具有调节机体功能。在大健康的趋势环境下,人们对健康养生的关注度越来越高,随之对功能性产品需求扩大。发酵型功能酒不仅可...
关键词：发酵型功能酒 发展历史 酿造工艺 
浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构解析
《酿酒》2025年第2期57-63,共7页康承霞 秦辉 蔡小波 张宿义 杨平 黄孟阳 廖川 刘怡 杨贵 张轩 
泸州市“酒城英才·科技创新团队”;泸州市重点研发项目(2022-SYF-32)。
本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构差异及其演替规律。结果表明,四季空气中夏季细菌丰富度最低,冬季真菌丰富度最低;物种数量细菌(9093种)显著高于真菌(5228种)。春季酿酒车间空气中的优势菌属...
关键词：空气微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间 季节 
不同原料酿造小曲白酒的差异分析研究
《酿酒》2025年第2期68-72,共5页崔战友 吴再节 常强 王越 崔磊 李春军 于梦真 席鲜会 
传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不...
关键词：文王 小曲白酒 酿造原料 基酒 工艺 
基于HS-SPME-GC-MS法检测复合香型白酒酿造过程不同样品中乙偶姻的含量及其差异分析
《酿酒》2025年第2期73-76,共4页李娜 程伟 薛锡佳 潘天全 代森 
2023年度安徽省重点研究与开发计划项目(No.2023n06020032);2023年度企业博士后科研工作站计划项目(No.2023JKY-B01);2023年度企业产学研合作计划项目(No.2023JKY-HC1580)。
乙偶姻作为四甲基吡嗪的前体物质,其具有令人愉快的奶油香味,并对白酒风味具有重要影响。为探究复合香型白酒不同酿造工艺段样品中乙偶姻的含量分布及其差异,为发酵过程中四甲基吡嗪的溯源提供数据基础,本研究采用顶空固相微萃取结合气...
关键词：复合香型白酒 酿造过程 乙偶姻的含量 检测 
房县黄酒酿造用糯米营养成分分析
《酿酒》2025年第2期80-82,共3页杨武 李评 常堃 宋伟 张磊 赵超超 
“房县黄酒”源远流长,以其独特的风味和营养价值而闻名遐迩,深受消费者喜爱。而糯米作为酿造房县黄酒的主要原料,其营养成分对黄酒的质量和风味的形成密切相关。本研究聚焦于房县黄酒酿造所使用的糯米,通过化学分析,测定了糯米中的直...
关键词：房县黄酒 糯米 营养成分 酿造工艺 品质分析 
糯质高粱酿造凤香型白酒初探
《酿酒》2025年第2期109-113,共5页金喜龙 丁杨 王中利 孟新莉 李斌 
高粱的品质直接影响基酒产、质量。为提升凤香型基酒质量和风味,采用粳、糯高粱为生产原料,分析同工艺下的酿造差异。结果表明,使用糯高粱能显著提高基酒总酸总酯含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇极显著高于粳高粱(P<0.01),己...
关键词：粳糯高粱 凤香型白酒 微量成分 出酒率 感官品评 
酿造数智化的西凤实践与思考
《酿酒》2025年第2期3-7,共5页冯雅芳 
国家及行业协会鼓励企业通过科技创新,从传统酿造向数智化酿造转型升级。本文概述了西凤酒在酿造数智化实践方面的成果,肯定了数智化在企业发展中所起到的作用。同时,对西凤酒数智化的未来进行了思考,为企业今后的发展提供了方向。
关键词：西凤酒 酿造过程 数智化 
熊岳白冰葡萄酒酿造工艺的优化
《酿酒》2025年第2期130-132,共3页贾金辉 高鲲 秦宁 
辽宁省教育厅科研项目(LJKMZ20222105),熊岳白葡萄抗寒性及酿造工艺技术研究。
以熊岳白葡萄为原料酿造熊岳白冰葡萄酒,并利用响应面对试验数据进行优化处理,得到最佳酿造工艺:熊岳白葡萄初始糖度360.3 g/L,焦亚硫酸钾添加量103.9 mg/L,果胶酶添加量47.3 mg/L。以此工艺酿造的熊岳白冰葡萄酒酒精度高达12.5%vol。
关键词：熊岳白 冰葡萄酒 响应面 优化 
白酒酿造温室气体在线监测设备研发及应用
《酿酒》2025年第1期63-66,共4页张一帆 范鏖 张乐 刘港 郭鹏 杨涛 
采用综合气体冷凝除湿系统和红外气体传感器检测系统,联合智能云控平台,搭建了一套可实现对完整发酵周期中二氧化碳和甲烷浓度的动态监测的设备。该设备在窖池高温高湿环境中运行稳定,数据回传及时准确;发酵周期内,二氧化碳在发酵第11...
关键词：白酒酿造 二氧化碳 甲烷 监测设备 
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