酿造

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白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展
《中国酿造》2025年第4期7-12,共6页夏序春 班世栋 罗小叶 王晓丹 
贵州省科技计划项目(黔科合平台人才-GCC[2023]013,黔科合平台人才-CXTD[2023]029);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般172);校企合作项目(H_(2)021180)。
白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越...
关键词：功能微生物 白酒 酿造 强化酒曲 
固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化
《中国酿造》2025年第4期213-220,共8页章雪玲 杨茜 杨敏 管春花 王紫琳 陶亮 田洋 
云南省重大科技专项(2019ZG00907-03);云南省省市一体化专项(202302AN360002);高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)。
为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。...
关键词：百香果 玫瑰茄 固定化酵母 复合果酒 发酵工艺优化 抗氧化活性 
甘露子精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析
《中国酿造》2025年第4期235-240,共6页赵春杰 韦译超 张磊 罗晓宇 任毅 
内蒙古农业大学职业技术学院“一生一品”工程项目(NDZYYSYP202307)。
该研究以大麦芽和甘露子为主要原料酿造甘露子精酿啤酒,通过单因素试验考察甘露子添加时间、甘露子添加量、原麦汁浓度对甘露子精酿啤酒感官评分和酒精度的影响。在此基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法优化甘露子精酿啤酒的最佳...
关键词：甘露子 精酿啤酒 响应面法 工艺优化 品质 抗氧化活性 
浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展
《中国酿造》2025年第3期1-7,共7页李浩南 乞萌 耿烁 朱立宁 马辉峰 魏冠棉 桑亚新 
国家自然科学基金面上项目(32272274);河北农业大学引进人才项目(YJ2020030)。
在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰...
关键词：微生物 风味物质 大曲 浓香型白酒 
不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异分析
《中国酿造》2025年第3期93-99,共7页马振兵 龚利娟 
四川省酿酒专用粮工程技术研究中心项目(E10527001)。
为探究不同品种水稻酿造小曲清香型白酒的差异,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)、常规检测方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术等分析不同品种水稻(冈优188、特优94、冈优900和川粮优1号)酿造小曲清香型白酒理化指标、蒸...
关键词：水稻 品种 理化性质 酿造特性 小曲清香型白酒 风味 差异分析 
白萝卜精酿啤酒酿造工艺优化及品质分析
《中国酿造》2025年第2期231-238,共8页邓涵玉 鲁莎莎 陈非凡 毛涛 邓祥宜 李继伟 
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2020043);湖北省教育厅科研计划指导性项目(B2023385);武汉设计工程学院科研项目(K202307);国家级大学生创新创业项目(202214035007);湖北省大学生创新创业项目(S202114035022)。
该研究在精酿啤酒的酿造过程中添加白萝卜汁制备白萝卜精酿啤酒,采用单因素试验及正交试验优化其酿造工艺条件,并检测白萝卜精酿啤酒的理化指标、抗氧化活性及挥发性风味成分。结果表明,白萝卜精酿啤酒的最佳工艺条件为:初始麦汁糖度16...
关键词：白萝卜 精酿啤酒 酿造工艺优化 抗氧化活性 挥发性风味成分 
基于UPLC-MS/MS分析4种不同工艺酿造山西陈醋的差异物质
《中国酿造》2025年第2期73-79,共7页贾莹莹 秦宇 周景丽 李晨 范晓军 
山西省重点研发计划(202102130501008);山西省研究生教育创新计划(2024SJ037)。
该研究通过超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术结合多元统计分析,研究4种不同工艺酿造山西陈醋样品(LFuA、QDA、ZLA、MJA)间的差异物质,并对差异物质进行京都基因与基因组百科全书(KEGG)代谢通路富集分析。结果表明,4种山西陈醋...
关键词：山西陈醋 超高效液相色谱-串联质谱 多元统计方法 非挥发性化合物 差异分析 
基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究
《中国酿造》2025年第2期191-198,共8页王敏 白术群 梅玉 郑学玲 
国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)。
为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表...
关键词：青稞麦芽 理化指标 功能指标 挥发性风味化合物 HS-SPME-GC-MS 变异系数 酿造特性 
酵母及其衍生物在果酒酿造中的特性及应用进展
《中国酿造》2025年第1期26-34,共9页冯军 冯晓红 李可 田新惠 袁杰 赵兴同 何俊尧 刘瑶 
四川省农业科学院自由探索项目(2022ZYTS008);四川省农业科学院“1+9”揭榜挂帅科技攻关(1+9KJGG007);四川省财政前沿基金项目(2019QYXK026)。
在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母(non-Saccharomyces)通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶...
关键词：果酒 酿酒酵母 非酿酒酵母 酵母衍生物 
不同糯米、小米与高粱混合酿造白酒风味对比分析
《中国酿造》2025年第1期35-43,共9页陈诺 母应春 苏伟 齐琦 林彩霞 
国家自然科学基金资助项目(31860441);黔科合服企[2020]4009(006)。
为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白...
关键词：糯米 小米 高粱 白酒 挥发性风味 代谢产物 
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