香气形成

作品数：50被引量：690H指数：16
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相关作者：詹梓金郭玉琼赖钟雄夏涛芮汉明更多>>
相关机构：福建农林大学华南农业大学安徽农业大学西南大学更多>>
相关期刊：《中国调味品》《蚕桑茶叶通讯》《微生物学通报》《茶叶科学》更多>>
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不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气形成的影响
《中国调味品》2025年第4期198-208,共11页何莲 Sook Wah Chan 张鑫 易宇文 朱楠 杜菊苹 乔明锋 韩富军 张晓花 
四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZD12);川菜发展研究中心科研项目(CC21Z07,CC23Z03,CC24Z01);肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(19-R-20);烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2023Z07);四川省科技计划资助项目(2023ZYD0079);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2023008);国家重点研发计划(2022YFD1602204);甘肃省科技计划项目(22CX8NA023);四川省省级大学生创新创业训练计划项目(s202311552095)。
为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响,试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、...
关键词：大红袍花椒 麻婆豆腐 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 气味活性值(OAV) 
草莓果实香气形成及调控机制研究进展被引量：1
《中国蔬菜》2024年第6期24-30,共7页赵凤佳 王桂霞 孙健 常琳琳 钟传飞 李双桃 董静 隗永青 张宏力 张运涛 吴瑞刚 孙瑞 
北京市特色作物创新团队项目(BAIC04-2023);国家特色蔬菜产业技术体系项目(CARS-24-A-14);北京市农林科学院林业果树研究所青年基金(2023)。
草莓是一种受欢迎的高经济价值水果,其独特的果香与其所含的挥发性有机化合物(VOCs)密切相关。果实香气品质对评估草莓食用价值和商品价值起到了至关重要的作用,成为近年草莓产业领域的研究热点。本文综述了草莓果实香气物质的组分,影...
关键词：草莓 香气物质 影响因素 分子调控 
探究酵母对葡萄酒香气形成的代谢调控机制影响因素
《中国科技期刊数据库 工业A》2023年第6期179-181,共3页郭伟国 崔磊 冯西娟 姚屏 
葡萄酒香气的形成受多种因素共同影响,如葡萄品种、酿造工艺和条件等,葡萄酒香气成分主要是高级醇、萜烯类、挥发性酚类等,每种香气成分都具有独特的气味,因此可以通过酵母调控赋予葡萄酒差异化的风味,研究酵母的代谢调控对葡萄酒香气...
关键词：酵母 葡萄酒香气产生 代谢调控 
不同茶树品种与加工工艺对黄茶香气形成的影响被引量：11
《茶叶通讯》2023年第1期83-95,共13页伊冉 黄晓琴 姜忠磊 杨小青 于敏 
山东省现代农业产业技术体系创新团队项目(SDAIT-19-05);2022年泰安市岱岳区科技合作专项(HZXM2022012)。
为探究黄茶香气形成的影响因素,本试验对采用不同茶树品种加工、不同摇青时间和不同焙火温度加工而成的黄茶进行香气物质测定。结果发现:同一工艺条件下,四个不同茶树品种的香气物质中均以醛类和醇类含量较高,但其主要香气物质含量和组...
关键词：黄茶 香气成分 茶树品种 加工工艺 摇青 ‘御金香’ 
预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成被引量：4
《现代食品科技》2023年第2期9-17,共9页陈方雪 邓祎 谌玲薇 李冬生 乔宇 吴文锦 熊光权 汪兰 李新 石柳 丁安子 
湖北省重点研发计划项目(2020BBA048);湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目(2020-620-000-002-03)。
腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程...
关键词：OAV 冷风干制 品质 香气 预制菜 GC-MS 
茯砖茶独特香气形成的物质基础及评价方法研究进展被引量：10
《食品科学》2023年第3期296-305,共10页张杏民 陈宏宇 王超 李娟 黄建安 刘仲华 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-23);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102004);国家自然科学基金面上项目(31871764);博士后基金项目(2021M701169)。
茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶,特有的“发花”工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效,深受广大消费者的青睐。本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果,对其挥发性组分进行系统分类,对检出频次较...
关键词：茯砖茶 挥发性成分 化学品质 
雌性中华绒螯蟹性腺的脂肪酸组成及其对香气形成的贡献
《粮食与油脂》2022年第12期1-6,29,共7页王锡昌 于立志 卢祺 郭学骞 
上海市现代农业产业技术体系(沪农科产字﹝2022﹞第4号)。
为探索雌性中华绒螯蟹性腺蒸制过程中脂质组分及其脂肪酸组成的变化对香气物质形成的贡献,首先使用氨丙基固相萃取小柱分离蒸制前后性腺总脂中的脂质组分并采用气相色谱法分析其脂肪酸组成,同时利用固相萃取整体捕集法结合气相色谱-质...
关键词：中华绒螯蟹 香气 脂肪酸组成 磷脂 
GC-MS结合化学计量学用于探究六大茶类香气形成的差异被引量：23
《食品与发酵工业》2021年第20期260-270,共11页谢关华 陆安霞 欧阳珂 孟庆 童华荣 
重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系(2020-7)。
该研究运用气相色谱质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对梅占(Camellia sinensis var.Meizhan)品种茶树鲜叶加工而成的六大茶类中挥发性化合物进行了检测,通过统计分析筛选每种茶的特有成分及关键变量,通过计...
关键词：梅占 GC-MS 化学计量学 气味活性值 挥发性化合物 香气形成 
新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析被引量：2
《肉类研究》2020年第11期38-44,共7页高爽 沈菲 罗瑞明 丁丹 柏鹤 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31860427)。
以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色...
关键词：新疆大盘鸡 炒制过程 品质指标 挥发性风味化合物 关联性 
腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成被引量：63
《食品科学》2019年第17期36-44,共9页顾赛麒 唐锦晶 周绪霞 郑皓铭 周洪鑫 丁玉庭 
国家自然科学基金青年科学基金项目（31601500）;浙江省公益性技术研究农业项目（2016C32056）;浙江省教育厅一般项目（Y201534918）;宁波市自然科学基金项目（2017A610283）
以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干...
关键词：腌腊鱼 日晒干制 品质变化 香气形成 脂肪氧化 
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