小麦粉面团

作品数：36被引量：170H指数：8
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：张影全朱跃进张士康李大伟魏益民更多>>
相关机构：河南工业大学中国农业科学院农产品加工研究所中华全国供销合作总社山东农业大学更多>>
相关期刊：《茶叶科学》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《粮食与饲料工业》更多>>
相关基金：国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
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基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究
《粮油食品科技》2024年第5期51-59,共9页姜钰璐 邓利玲 陈圆圆 刘丁与 张诗沛 周斌 钟耕 
重庆市攻关科技计划(CYY-2023-17)。
为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释。结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量...
关键词：黑小麦粉 面团 葡萄糖氧化酶 理化特性 加工性能 
谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第20期106-113,共8页陈圆圆 蒋文静 赵祎 任元元 曾卓华 刘丽 刘伟 钟耕 
川粮油加工关键技术及产品开发(2020YFN0148);重庆市研究生教育教学改革研究项目(yjg202009);重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系(创新团队2021【4】号)。
为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明...
关键词：黑小麦粉 面团 谷氨酰胺转氨酶 物理特性 
小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析被引量：4
《食品研究与开发》2023年第18期60-65,共6页王蕾 黄璐瑶 郭波莉 彭晓丽 范方辉 张影全 
国家现代农业产业技术体系项目(CARS-03);中国农业科学院基本科研业务费专项项目(S2022JBKY-04)。
为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型。以34个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特...
关键词：小麦粉面团 吸水率 理化特性 通径分析 逐步回归分析 
油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究被引量：1
《现代面粉工业》2023年第2期16-19,共4页王富刚 魏永义 
漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程教育教学改革研究项目(2020-LYZJGYB039);漯河医学高等专科学校2020年度创新创业发展能力提升工程科研类项目(2020-LYZKYYB024)。
在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含...
关键词：大豆油 人造奶油 起酥油 面团流变学特性 理化指标 
作用力形式对不同筋力小麦粉面团水分分布、应力松弛特性及面条品质的影响被引量：3
《河南工业大学学报（自然科学版）》2023年第1期1-8,共8页杨玉玲 关二旗 李萌萌 卞科 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS082);河南工业大学青年骨干教师培育计划(HAUT2020QG)。
为明晰手工面条品质变化的原因,以3种不同筋力小麦粉为原料,采用和面机、传统手工、按压和擀制(分为单一方向和双向)等方式制作面团和面条,采用低场核磁共振分析仪和质构仪测定不同制作方式下面团水分分布和应力松弛特性,并分析其所制...
关键词：面团 作用力形式 水分分布 应力松弛 面条品质 
枣渣-小麦粉面团流变学性质及面条品质的研究被引量：2
《粮食与油脂》2022年第7期68-71,共4页张江宁 丁卫英 叶峥 杨春 
山西省重点研发计划(201903D211007);山西省农业科学院科研创新团队培育专项(YGC2019TD06);山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ14)。
以枣渣、小麦粉为原料,制备富含膳食纤维的枣渣面条,分析不同粒度枣渣粉对面团的粉质特性和拉伸特性的影响,并对面条质构特性、感官评价、膳食纤维含量进行了分析。结果表明:添加枣渣粉后小麦面团的形成时间、稳定时间、最大阻力、延伸...
关键词：枣渣 品质特性 面条 
添加高粱全粉对小麦粉面团品质特性的影响被引量：1
《现代面粉工业》2022年第3期8-10,共3页张磊 
通过在中筋小麦粉中添加不同比例的高粱超微全粉,测定混合粉流变学特性指标,并对其结果进行分析。研究结果表明:随着高粱全粉添加量的逐渐增大,面团性能整体有所下降;高粱全粉添加量为5%~15%时,面团性能变化幅度较小;高粱全粉添加量为20...
关键词：高粱全粉 面团性能 营养 
香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究被引量：3
《现代面粉工业》2021年第3期25-28,共4页罗海澜 罗海淑 王会娟 豆康宁 王飞 
河南省科技攻关项目(182102110379)。
香菇是一种具有重要营养价值和保健功能的食材,研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响,可以为香菇粉在面制食品中的应用提供参考。添加香菇粉的小麦粉面团流变学特性测试(粉质仪法和拉伸仪法)结果表明:香菇粉的添加弱化了小麦粉筋力...
关键词：香菇粉 小麦粉 品质 流变学特性 
抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究被引量：2
《保鲜与加工》2021年第4期67-72,共6页张敏 
江苏省科技厅十三五重点项目(JSJJ10065)。
荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值...
关键词：荞麦 抗坏血酸 面团 面包 
高粱粉对小麦粉面团pH和体积品质的影响被引量：2
《食品工业》2020年第12期24-27,共4页李忍 姜鹏 王长远 李志江 阮长青 张东杰 
国家重点研发计划“杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范”(编号:2018YFE0206300);黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗;优势特色学科资助项目(编号:黑教联[2018]4号);黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研团队支持计划——杂粮营养与质量安全创新团队(编号:TDJH201806)。
为拓展高粱在主食中的应用,通过单因素试验,优化高粱小麦混合粉面团最佳基础配方,在此基础上测定高粱粉添加量、酵母添加量、醒发温度、食盐添加量和糖添加量对面团体积、p H的影响以及质构特性等指标,探究高粱粉对小麦粉面团品质的影...
关键词：高粱粉 面团 PH 品质 
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