冷冻面团

作品数：344被引量：991H指数：19
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竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响被引量：27
《食品科学》2018年第1期53-57,共5页张华 李银丽 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳...
关键词：竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构 
复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：3
《食品与生物技术学报》2017年第10期1040-1046,共7页张印 赵迪 郭璐楠 吴凤凤 徐学明 
国家自然科学基金项目(31471584);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B06)
以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,...
关键词：复配泡打粉 面团发酵流变 拉伸特性 冷冻面团 速冻馒头 
小麦粉性能指标与冷冻面团油条品质的关系被引量：6
《河南农业大学学报》2016年第2期241-247,共7页张剑 高继伟 艾志录 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04-03);郑州市重点科技攻关项目(121PPTGG465)
选取了黄淮地区30个品种的小麦粉,对其性能指标和制作成的冷冻面团油条的品质进行了全面测定,采用相关分析、方差分析方法对小麦粉性能指标与冷冻面团油条品质之间的关系进行了研究。结果表明：小麦粉的灰分含量、湿面筋含量、稳定时间...
关键词：小麦粉 冷冻面团 油条 性能指标 
V_C对冷冻面团及保鲜馒头品质的影响被引量：5
《食品研究与开发》2014年第6期41-43,共3页张守花 张新海 王显伦 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
主要研究了VC对冷冻面团,馒头品质的影响。随着VC添加量的变化,冷冻面团品质及馒头的的弹性、内聚性、黏性和回复性也发生变化。研究结果表明:最佳VC添加量为0.1%,在此条件下冷冻面团品质良好,可以使馒头获得较好感官品质。
关键词：冷冻面团 馒头品质 TPA测试 
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响被引量：18
《粮食与饲料工业》2011年第4期8-11,共4页王显伦 林敏刚 
国家"十一五"科技支撑计划课题(编号:2007BAD74B02)
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级...
关键词：发酵 冷冻面团 馒头品质 
二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究被引量：3
《河南农业科学》2011年第6期157-160,共4页陈颖 王显伦 
"十一五"科技支撑计划项目(2007BAB74B02)
为了改善不同发酵工艺下冷冻面团成品的品质,采用测量物性指标结合感官评价以及正交试验等方法,研究了发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、色度及感官品质的影响。结果表明,最佳的二次醒发时间为20 min,添加剂组合为:单甘脂0.40%,维生素C ...
关键词：小麦 冷冻面团 醒发时间 添加剂 
后发酵冷冻面团成品品质影响因素的研究被引量：1
《食品科技》2011年第3期142-145,共4页陈颖 王显伦 张小飞 
"十一五"科技支撑计划项目(2007BAB74B02)
主要对后发酵冷冻面团的品质变化进行了研究,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团所得馒头的比容、色度等品质的影响。并通过正交实验确定最佳的后醒发时间为25min,添加剂组合为:单甘酯0.37%,Vc添加量0.08%...
关键词：冷冻面团 醒发时间 添加剂 
乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响被引量：9
《食品研究与开发》2011年第1期22-26,共5页任顺成 李绍虹 王显伦 范永超 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析。结果显示:当SSL添...
关键词：冷冻面团 乳化剂 拉伸面积 响应面分析 
复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响被引量：7
《河南工业大学学报（自然科学版）》2010年第4期18-21,共4页何义萍 韩小贤 王显伦 张芹 郭卫 李洋 
国家"十一五"科技支撑计划(2007BAD74B02)
对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比....
关键词：冷冻面团 食品胶 馒头 品质 
增稠剂对冷冻面团品质影响的研究被引量：9
《粮食加工》2010年第3期46-50,共5页任顺成 李绍虹 范永超 王显仑 
国家科技支撑计划(2007BAD74B02)
以高筋粉及特一粉冷冻面团为对象,研究添加黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠增稠剂对冷冻面团拉伸特性、湿面筋含量、失水率及色泽的影响。结果表明:对于特一粉,黄原胶(0.3%)、瓜尔豆胶(0.8%)、卡拉胶(0.6%)、聚丙烯酸钠(0.05%)添...
关键词：冷冻面团 增稠剂 拉伸面积 失水率 色泽 湿面筋含量 
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