公馆菜

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上世纪四川最牛私房公馆菜、私房菜常见烹饪方法技术详解
《川菜》2024年第9期62-63,共2页水晶言(文/图) 
编前话:公馆菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在公馆菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。公馆菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键...
关键词：烹饪方法 菜肴制作 味型 私房菜 制作工艺 厨师 
独树一帜的公馆菜
《四川烹饪》2020年第11期8-13,共6页曾庆伟 
给数量庞大的中国菜划分归类,餐饮业界传统的方法,一种是以地域为基础,划分出不同的地方风味菜系(如川、粤、鲁、淮扬四大菜系);还有一种是按消费对象不同,分为皇宫御膳、公馆(官府)菜、餐馆市肆菜、寺庵素菜、民间家常菜等几个类型。
关键词：御膳 消费对象 餐饮业 菜系 素菜 独树一帜 公馆菜 
‘新味道’上只角 上海菜的新名片
《汽车与社会》2018年第17期13-13,共1页
在上海人心目中的‘上只角’地段非旧卢湾区莫属。这家餐厅就位於华园饭店、新锦江、老锦江三家酒店的中心位置，已然成为上海菜的一张新名片。当年公馆菜中名镇一方的吴门沈氏的後人傅先生，是‘上只角’厨房背後的男人．主营的海派菜...
关键词：上海菜 名片 味道 中心位置 卢湾区 公馆菜 海派菜 
公馆菜与官府菜(四)
《食品与生活》2016年第7期46-47,共2页李兴福 
十全十满十热炒1.凤尾燕窝此汤菜为吃完冷菜后上的第一道汤菜,让贵宾吃上一道热汤菜,可暖胃,此汤菜汤清如水、造型美观、清鲜淡雅。2.软煎虾团此菜造型美观、软嫩脆香、味鲜美,吃完汤菜后吃一道干香菜肴,别有风味。3.福星永寿此菜是一...
关键词：官府菜 如水 永寿 开水白菜 汤清 叉烧鸭 暖胃 泡红辣椒 鸽蛋 冰糖莲子 
公馆菜与官府菜(三)
《食品与生活》2016年第6期40-41,共2页李兴福 
公馆等与官府菜的菜肴设计很重要,就像建筑工程师设计建筑一样,要美观、大气、实用.菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序,也是体现烹调技艺的内容之一.首先要知道今天要宴请多少位客人,宴请的具体要求,如规格、特色、口味（甜、咸、酸...
关键词：官府菜 公馆菜 菜肴设计 准备工序 烹调技艺 工程师 再设计 建筑 
公馆菜与官府菜(二)
《食品与生活》2016年第5期48-49,共2页李兴福 
制作公馆菜与官府菜的每一道工序都有严格的刀法要求,既要令菜肴入味,又要考虑造型美观,还要顾及原料性质和菜肴特色.就拿一整条鱼来说,有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、葡萄刀等各种刀法,如红烧整鱼、干烧整鱼用兰草刀,酱汁鲳鱼用...
关键词：官府菜 公馆菜 菜肴特色 一道工序 造型美观 原料性质 鱼用 刀法 
公馆菜与官府菜(一)
《食品与生活》2016年第4期46-47,共2页李兴福 
中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名.公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的,其形成有着一定的土壤.旧时北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员...
关键词：官府菜 公馆菜 中国菜 宫廷菜 美食 
成都的辣不那么火爆 从公馆菜到疯狂的“厕所串串”
《环球人文地理》2016年第1期54-59,共6页黄富琪 刘少敏 施崇伟 张祎 
成都被称为“天府之国”。在古代，“天府”是一个官职，主要掌管人间珍宝。战国后期，秦国的李冰及其子二郎在蜀地修建了都江堰水利工程，从此为成都平原带来了富庶。如今，“天府之国”一词被专门用以指代四川盆地，尤其是成都平原。...
关键词：成都平原 公馆菜 都江堰水利工程 厕所 四川盆地 魔术师 
公馆菜舌尖上的奢靡盛宴
《重庆与世界（Hello重庆）》2015年第12期64-67,共4页杨艳 
旧时的达官显贵、文化名流们对衣食住行极为讲究，所谓“食不厌精、脍不厌细”，才形成了许多脍炙人口的美味佳肴。公馆内的珍品，就叫“公馆菜”。比起全国知名的山东孔府菜、北京谭家菜，各地各家的公馆菜更倾向于私家菜。
关键词：重庆 经济发展 城市变化 旅游城市 旧城改造 
用明虾做出公馆菜
《食品与生活》2015年第4期44-45,共2页李兴福 
明虾又称“大虾”、“对虾”等,品种较多,主要分布于热带和亚热带浅海.我国近海特产明虾分布于黄海、渤海、南海北部及广东中西部近岸水域.明虾是海中珍品,以青岛明虾为上品,500克3-4只为最佳.1949年前,上海菜市场的明虾都是论只售的,...
关键词：明虾 公馆菜 近岸水域 南海北部 亚热带 中西部 青岛 菜市场 
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