固态发酵食醋

作品数：21被引量：175H指数：8
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乳酸菌对固态发酵食醋品质提升的研究进展
《食品研究与开发》2024年第21期217-224,共8页罗珍岑 杨宗朋 赵艳军 李海涛 
佛山市醋酒智能酿造工程技术研究中心(海天醋业(广东)有限公司)开放基金项目(2320001008597)。
传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感。在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成。因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机...
关键词：乳酸菌 传统固态发酵食醋 发酵特点 活性物质 异味形成 
中国传统固态发酵食醋功效成分及作用机制研究进展被引量：4
《粮油科学与工程》2024年第1期10-15,共6页史梦雨 于振 余永建 朱圆圆 王玉芹 王柯 刘鹏 
四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心基金项目资助(CC23Z21)。
固态发酵食醋深受中国大众喜爱,是一种具有独特风味的传统酸性调味品。开放式发酵过程赋予食醋丰富的营养,并具有抗氧化、抗Ⅱ型糖尿病等多种生物学功能,显著提升了食醋的附加值。以镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川保宁醋等4大...
关键词：食醋 固态发酵 营养成分 生物学功能 作用机制 
我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成分析被引量：7
《中国食品》2021年第13期120-121,共2页刘硕 
食醋是我国传统的酸性调味料,主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料,经过一定的发酵而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品,是著名的非物质文化遗产,如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老...
关键词：固态发酵食醋 山西老陈醋 风味物质 永春老醋 液态发酵 柿子醋 非物质文化遗产 发酵工艺 
我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成探究
《中国科技投资》2021年第6期40-41,共2页黄永杰 杨华 曾玉 张华米 刘凯 
食醋生产工艺复杂,因工艺条件和参数的不同,产品口味特点和品质也有差异。本文围绕我国传统固态发酵食醋的主要风味物质进行了实验研究,以多个产地的食醋为原料,通过对不同食醋样品的风味挥发性物质进行评价,以相对香气活度值为评价指标...
关键词：传统发酵 食醋生产 挥发性物质 食醋风味 
中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析被引量：35
《中国食品学报》2020年第8期237-247,共11页郑宇 程程 刘静 刘小菁 谢晓琳 徐迎 宋佳 王敏 
国家自然科学基金项目(31671851);“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400505);天津市科委项目(16YFZCNC00650,17PTGCCX 00190);天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180);天津市教委项目(2018ZD08,TD13-5013);晋中市科技重点研发计划项目(Y182001)。
我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度...
关键词：中国传统食醋 固态发酵 有机酸 氨基酸 糖类 聚类分析 
固态发酵食醋中污染菌的控制研究综述被引量：3
《中国酿造》2019年第11期20-23,共4页程晔 
引起食醋在货架期出现发黏性沉淀物、产气、浑浊的污染菌具有耐高温、耐酸的特性。一旦被污染,很难杀灭和根除,对食醋生产危害极大。近20年来,食醋生产企业对引起食醋变质的有害杂菌的分离鉴定、特性观察和控制方法做了不少的研究。在...
关键词：食醋变质 污染菌 危害性 分离鉴定 控制方法 
去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺
《新农村（黑龙江）》2018年第29期47-47,共1页母先富 张国升 陈德飞 
食醋固态发酵工艺主要以粮食和粮食副产品作为生产原料,采用固态醋醅发酵的一种生产工艺.固态发酵生产出来的食醋具有色香味俱佳的忒性,不挥发酸,可溶性无盐固形物等主要理化指标要显著高于其他生产模式,因此该种模式生产出来的十足深...
关键词：固态发酵工艺 生产工艺 浑浊沉淀 食醋 可溶性无盐固形物 粮食副产品 固态发酵生产 生产原料 
固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨被引量：8
《中国酿造》2015年第3期137-140,共4页苏迎会 
实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素.结果表明,发酵前5d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4× 10^7 CFU/g,乳酸菌最高为3.2×10^7 CFU/g,以乳酸为主的不挥发酸同时也...
关键词：酿造食醋 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 风味 
高效液相色谱法定量分析固态发酵食醋中有机酸的方法优化被引量：28
《食品科学》2014年第4期55-59,共5页余永建 邓晓阳 陆震鸣 史劲松 许正宏 
国家自然科学基金面上项目(31271922);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA021301;2013AA102106);国家固态酿造工程技术研究中心开放课题(2011B2211;GCKF201109)
优化固态发酵食醋中9种有机酸的高效液相色谱定量分析方法。色谱条件：以C18色谱柱进行分离，流动相为NaH2PO4溶液，流速为0．9mL／min，检测波长为210nm，可在14min内完成检测。在优化的色谱条件下，9种有机酸的检测线性范围较宽，最...
关键词：固态发酵食醋 高效液相色谱 有机酸 
5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析被引量：8
《西北农业学报》2014年第2期143-149,共7页周钰欣 张建新 许彦腾 
利用GC-MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析,并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价。结果表明,5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、...
关键词：固态发酵食醋 GC—MS 香味物质 
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