发酵牛乳

作品数：24被引量：111H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：张和平孟和毕力格孙志宏王丹丹彤更多>>
相关机构：内蒙古农业大学陕西科技大学西藏大学西南大学更多>>
相关期刊：《农业工程学报》《食品与发酵工业》《食品工业科技》《中国乳品工业》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省自然科学基金西藏自治区自然科学基金更多>>
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嗜热链球菌和瑞士乳杆菌复配发酵牛乳中挥发性风味物质的研究被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第21期301-308,315,共9页赵晓鑫 葛媛媛 于学健 刘冲 于爽 姚粟 
中国轻工集团有限公司科技创新重点项目(Z02022YY01)。
该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow,HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆...
关键词：嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 挥发性风味物质 HS-SPME-Arrow 
基于光谱学方法解析发酵驼乳和发酵牛乳加工及贮藏特性
《食品科学》2024年第14期85-93,共9页王丹 张婷 赵谦 张文秀 张文羿 姚国强 王记成 白梅 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101918);国家自然科学基金面上项目(32272293);国家自然科学基金地区科学基金项目(33260572)。
以驼乳和牛乳为原料制备凝固型发酵乳,分别采用多频扩散波光谱法和多重光散射光谱法对发酵过程中乳的微流变特性和稳定性进行分析,并测定滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构指标等参数。结果表明:驼乳和牛乳到达发酵终点所用时间分别...
关键词：发酵驼乳 发酵牛乳 微流变 多重光散射 
动物双歧杆菌联合传统发酵剂对发酵牛乳、牦牛乳品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2023年第18期181-192,共12页潘坤 陈寒霜露 周海栋 廖彬旭 李巧艳 唐善虎 李思宁 刘亮 
西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金项目(ZYN2022111);四川省科技成果转化项目(2022ZHCG0017)。
为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis subsp.lactis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳(1:1)的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白...
关键词：发酵乳 动物双歧杆菌 共发酵 牦牛乳 品质特性 
塔吉克斯坦地区自然发酵牛乳中乳酸菌的分离鉴定及多样性分析被引量：1
《中国食品学报》2022年第12期247-256,共10页刘琛 丛琳 刘文俊 张和平 
内蒙古自治区自然科学基金重大项目(2019ZD06);国家现代农业产业技术体系项目。
目的:自然发酵牛乳是塔吉克斯坦地区游牧民族日常饮食的重要组成部分,其中蕴含丰富的乳酸菌资源。目前对于该地区自然发酵牛乳中的微生物群落结构和乳酸菌多样性的研究较少。方法:采用纯培养的方法结合宏基因组测序技术对塔吉克斯坦自...
关键词：乳酸菌 自然发酵牛乳 纯培养方法 多样性 
沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响被引量：7
《食品工业科技》2022年第3期97-105,共9页葛晓佳 唐楠煜 杨瑞 赵小淦 刘再美 许丹玲 刘玉肖 李伟 
国家自然科学基金(U1903108,31871771);江苏省自然科学基金(BK20201320);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(20)3043);江苏省青蓝工程项目,江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
本研究目的是探究添加沙棘(5%,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响。选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备。通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Elect...
关键词：沙棘发酵乳 风味 电子鼻 电子舌 气相串联质谱(GC/MS) 
自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化被引量：5
《中国酿造》2020年第10期43-47,共5页徐伟良 李春冬 雅梅 郭梁 
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY19336,NJZY20312);锡林郭勒职业学院重点科研项目(ZD-2019-06,ZD-2019-10)。
构建三批次各100 kg牛乳自然发酵体系,通过分析乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化,对两者间的相互作用进行研究。结果表明,在(20±1)℃的自然发酵温度下,持续发酵56 h,pH值下降至4.6~5.0,发酵牛乳逐渐分层并形成上层奶嚼口和下层凝乳。连续...
关键词：自然发酵牛乳 奶嚼口 下层凝乳 乳酸菌 酵母菌 动态变化 
植物乳杆菌发酵牛乳的研究进展被引量：4
《中国乳品工业》2020年第4期40-44,50,共6页江远智 石阳阳 严利文 李瑞 赵建新 陈卫 张灏 杭锋 
牛乳含有丰富的营养物质,拥有广阔的市场,也是益生菌生长和代谢的良好载体。随着益生菌研究领域的发展,对于部分乳酸菌菌株的理化特性和生理功能研究越来越透彻,开发具有功能明确的发酵乳成为益生菌开发的一个重要方向。植物乳杆菌具有...
关键词：乳酸菌 益生菌 植物乳杆菌 功能 应用 增殖 肽转运系统 
西藏自然发酵牛乳的微生物区系分析
《安徽农学通报》2019年第17期26-27,121,共3页南志强 
为探明西藏自然发酵牛乳的微生物组成,采用传统稀释法培养发酵牛乳中的微生物,结果表明:29份自然发酵牛乳样品中,24份样品的乳酸菌数在(1.10±0.20)×10^6^(6.78±0.04)×10^7CFU/g,25份样品的酵母菌数在(1.52±0.04)×10^5^(4.65±0.05...
关键词：西藏 发酵牛乳 微生物区系 
Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析被引量：3
《食品与生物技术学报》2019年第5期15-22,共8页王丹 周亭亭 丹彤 张和平 孟和毕力格 
国家自然科学基金项目(31460446);国家863计划项目(2011AA100902)
为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分...
关键词：发酵牛乳 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析 
SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质被引量：49
《食品科学》2017年第8期145-152,共8页王丹 丹彤 孙天松 张和平 孟和毕力格 
国家自然科学基金面上项目(31471711);国家自然科学基金地区科学基金项目(31460446);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100902)
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳...
关键词：发酵牛乳 关键性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析 
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