大豆酸奶

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蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶质构、流变特性和微观结构的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第24期118-124,共7页张丽静 华欲飞 张彩猛 孔祥珍 李兴飞 陈业明 
山东省重点研发计划项目(2022CXGC010603)。
植物基酸奶因其健康益处受到消费者的广泛关注。为探究蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶的品质的影响,了解微观结构与质构、流变等宏观性质的关系。本研究首先用不同蛋白质含量(2.5%~5.0%)的基料通过发酵和平滑处理制备了搅拌型大豆酸奶,考...
关键词：植物基 大豆酸奶 蛋白质含量 搅拌型酸奶 微观结构 质构 流变 
大豆酸奶发酵过程中不同蛋白组分理化性质与风味变化研究被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第20期226-235,共10页张左勇 叶寒 陈家怡 郭娜 方雪 卢璇 
合肥师范学院2023年度引进高层次人才科研资助基金项目(2023rcjj17);2023年安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202314098173);安徽省高等学校省级质量工程项目(2021sx133)。
大豆酸奶是一种营养健康的新兴植物基酸奶。该研究通过盐析等电点沉淀法从大豆中分离纯化出大豆乳清、7S和11S蛋白组分,探究不同组分在乳酸菌发酵过程中pH值、酸度、乳酸菌增殖、蛋白水解度、粒径的动态变化,以及发酵产物流变特性、微...
关键词：大豆酸奶 7S蛋白 11S蛋白 乳酸菌发酵 豆腥味 
利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究
《食品与生物技术学报》2023年第10期83-93,共11页彭璐 孔祥珍 陈业明 李兴飞 张彩猛 华欲飞 
山东省重点研发计划项目(2022CXGC010603)。
为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌...
关键词：大豆 发芽 大豆酸奶 大豆异黄酮 抗氧化活力 异味成分 
大豆酸奶风味物质研究进展被引量：7
《食品安全质量检测学报》2023年第11期103-110,共8页黄祖贤 李松泽 李营威 杨晓萍 王丽 廖振林 王洁 钟青萍 方祥 
广东省重点领域研发计划项目(2022B0202050001、2022B0202040002);广东省种业振兴专项(2022-WPY-00-008)。
近年来,随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高,植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一,营养丰富且具有多种生理活性物质,以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点,但产品容易出现...
关键词：大豆酸奶 乳酸菌 发酵 风味 挥发性物质 
大豆酸奶对秀丽隐杆线虫体内抗氧化和寿命的影响被引量：5
《现代食品科技》2023年第4期7-12,共6页李红丹 王洁 廖振林 王丽 钟青萍 方祥 
国家自然科学基金项目(31871790,31771940);广东省重点领域研发计划项目(2018B020205002)。
该研究旨在利用野生型秀丽隐杆线虫N2对一款富含大豆异黄酮苷元的大豆酸奶进行生物活性评价。采用高效液相色谱法对该大豆酸奶中大豆苷元、黄豆黄素和染料木素的含量进行分析表明,结果表明其苷元含量比未发酵豆乳增加了26.4倍。采用体...
关键词：大豆酸奶 大豆异黄酮苷元 抗氧化活性 秀丽隐杆线虫 
酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响被引量：5
《食品研究与开发》2022年第18期63-69,共7页邢常辉 李文钊 孙妮 刘楚海 程建凯 阮美娟 李沛 
为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物(FA37、FA39),通过菌种发酵成大豆酸奶。该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添...
关键词：酵母抽提物 大豆酸奶 挥发性风味物质 电子鼻 感官评价 
基于大豆制备酸奶的工艺优化研究被引量：1
《农产品加工》2022年第17期48-52,共5页宋欢 阳生琼 温磊 向佳 廖玲 宗绪岩 
香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目(2015XLY007)。
大豆酸奶是一种兼具口感和营养的保健食品,对改善膳食结构、增加人体植物蛋白摄入有重要作用。以大豆作为原料,添加白砂糖,通过乳酸菌发酵制作大豆酸奶,以感官评价作为大豆酸奶的评价指标,通过正交试验优化了大豆酸奶的制备工艺。结果表...
关键词：豆浆 大豆酸奶 发酵 乳酸菌 
豆奶营养健康与消费共识被引量：1
《中国食品工业》2022年第15期76-83,共8页无 
豆奶是现代食品工业对传统即饮豆浆“升级重做”的预包装食品,其通过现代食品加工工艺可最大限度地保留大豆中的营养成分,并大幅度延长保质期,更适合市场流通,成为可以随时“喝”到的豆制品,是食用方便的植物奶,极大满足了当今便捷和健...
关键词：现代食品工业 食品加工工艺 预包装食品 膳食指南 营养强化 食品法规 营养健康 大豆酸奶 
大豆酸奶的营养价值及研究现状被引量：5
《食品安全导刊》2022年第2期113-116,共4页李婷婷 李浩雄 吴澄澄 高琳琳 陈旭鹏 李瑞婷 
2021年省级大学生创新创业训练计划项目(S202113714008)。
大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶,既保留了大豆的营养价值,又富有酸奶的营养风味,且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能。本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状,并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点...
关键词：大豆酸奶 营养价值 保健功能 市场前景 
褐色大豆酸奶美拉德反应条件的研究被引量：4
《饮料工业》2021年第6期49-54,共6页封晓毓 曹建柱 陆维鹏 王艳聪 李奕迅 
探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件。以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化。以40%蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1∶...
关键词：大豆酸奶 美拉德反应 吸光值 正交试验 
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