酿醋工艺

作品数：20被引量：61H指数：5
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：杨小明刘超侯丽华鲁梅芳王春玲更多>>
相关机构：山西农业大学宁夏梓欣醋业有限责任公司加加食品集团股份有限公司东华大学更多>>
相关期刊：《中国酿造》《农村新技术》《食品科学》《中国调味品》更多>>
相关基金：博士科研启动基金西安市工业科技攻关计划项目北京市教委科技发展计划西安市未央区科技计划项目更多>>
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仁用杏果肉酿醋工艺被引量：1
《农村新技术》2018年第7期57-57,共1页
仁用杏是蔷薇科杏属植物,主要用于取仁食用。仁用杏果肉占仁用杏果实60%～80%,因其外观和加工品质不佳,多被丢弃而导致浪费现象严重。仁用杏果肉虽然含糖量较低,但含有丰富的有机酸、蛋白质、脂肪、维生素C、果胶、钙、钾、铁、硒、锰...
关键词：仁用杏 酿醋工艺 果肉 多酚类物质 加工品质 浪费现象 维生素C 蔷薇科 
山西传统酿醋工艺的传承与发展被引量：13
《广西民族大学学报（自然科学版）》2018年第1期37-42,65,共7页杨常伟 杨小明 
太原科技大学校博士科研启动基金(20102005)
山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生...
关键词：山西老陈醋 传统酿造工艺 传承与发展 
马铃薯生料酿醋工艺及其影响因素研究被引量：1
《食品科技》2014年第10期289-292,共4页高永飞 贺诗华 陈福欣 侯春友 龚频 裴惠娟 
西安市未央区科技计划项目(201209);环境化学与生态毒理学国家重点实验室开发基金项目(KF2012-05);陕西省自然科学基金项目(2012JQ2011)
目的:采用生料发酵法酿醋并且考察影响醋酸发酵的因素。方法:运用气相色谱法测定发酵液的酒精度,在醋酸发酵过程中分别考察了醋酸菌培养温度、接种量和酒精度对产酸量的影响。结果:最终确定当培养温度为32℃、接种量为5%、发酵液酒精度...
关键词：马铃薯 生料发酵法 产酸量 
对《齐民要术》中食醋酿造的再认识被引量：6
《中国酿造》2013年第8期163-166,共4页王玮 张宝善 李亚武 魏冉 李艺伟 
科技部农业成果推广项目(2011GB23600017);西安市工业攻关项目(CYX1129)
《齐民要术》是我国最早最完整的一部农业生产技术著作,书中将"作酢法"独立成章,一共叙述了二十四种酿醋方法,是我国古代劳动人民探索和实践的珍贵结晶。通过从曲、原料、工艺方法以及"醋衣"入手,结合微生物学、发酵理论知识对《齐民要...
关键词：《齐民要术》 做酢法 酿醋工艺 
纯种固态工艺酿造醋的风味研究被引量：12
《中国酿造》2012年第6期23-26,共4页刘超 鲁梅芳 王春玲 侯丽华 
通过对纯种固态酿醋工艺的有机酸、氨基酸和香气物质变化情况进行跟踪分析,系统全面地研究了纯种固态酿醋工艺的风味变化情况,为今后改善其风味奠定基础。食醋中的有机酸主要为乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。本工艺下食醋醋醅结束样中的...
关键词：纯种固态酿醋工艺 风味 氨基酸 香气 
仁用杏果肉酿醋工艺的研究被引量：2
《粮油加工》2010年第9期160-162,共3页韩嫱 伍军 
北京市教委科技发展计划面上项目"京郊仁用杏加工适应性及深加工技术研究"(KM200710020008)
以仁用杏果肉为原料,采用四因素三水平正交试验,考察酵母种类、酒精发酵温度、醋酸菌接种量、醋酸发酵温度对仁用杏果醋成品品质的影响,确定仁用杏果醋的最佳工艺条件。
关键词：仁用杏 果醋 工艺 正交试验 
菠萝皮渣半固态法酿醋工艺被引量：5
《食品科学》2010年第16期56-60,共5页顾采琴 陈婉玲 郑志茂 朱冬雪 赖建平 林金莺 赖雅平 曾庆祝 周勇强 
广州大学产学研项目;广州大学食品加工与安全重点实验室项目
以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明:菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加...
关键词：菠萝皮渣 果醋 半固态发酵 
黄水酿醋工艺的研究被引量：1
《江苏调味副食品》2009年第2期31-32,共2页王敏 
为了充分利用粮食酒发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体,保护环境,将黄水粗滤后,添加中高温大曲,直接进行发酵制取香醋。该工艺可得到含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质的产品,符合国家食醋标准,具有酸度适口、香味醇厚和风味独特...
关键词：黄水 中高温大曲 香醋 
生料液态发酵酿醋工艺的研究被引量：4
《中国调味品》2009年第4期72-75,共4页敬勤勤 刘学文 
采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件。两步发酵法：酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30-32℃;醋酸发酵...
关键词：生料液态酿醋 一步发酵法 两步发酵法 
传统酿醋工艺特性浅析被引量：7
《江苏调味副食品》2004年第5期1-4,14,共5页赵德安 
论述传统酿醋工艺是以提高产品风味为目的。分别阐明以谷物为原料、生料制曲、多菌混合发酵和固态发酵对提高产品质量的作用。
关键词：传统工艺 酿醋 谷物 生料制曲 多菌混合发酵 食醋 
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