流变学特性

作品数：1123被引量：5421H指数：28
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柑橘属膳食纤维化学组成·理化及流变学特性的研究被引量：4
《安徽农业科学》2018年第25期149-151,181,共4页孟哲 单平阳 黄月 王磊 
"十二五"国家科技支撑计划(2011FJ1047);唐山市科技计划项目(16120204A)
[目的]研究柑橘属膳食纤维化学组成、理化及流变学特性。[方法]以柑橘属(葡萄柚、脐橙、椪柑、柠檬和贡柑)为试验原料,比较柑橘属不同品种果皮中膳食纤维化学组成、理化和流变学特性的差异。[结果]不同柑橘品种的果皮总膳食纤维(TDF)含...
关键词：柑橘属 膳食纤维 化学组成 理化特性 流变学 
超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响被引量：13
《食品科学》2018年第21期72-77,共6页张艳艳 李银丽 吴萌萌 李佳乐 李可 张华 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)。
醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning elect...
关键词：超声波 醒面 流变学特性 水分分布 微观结构 
NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响被引量：13
《食品科学》2018年第16期61-67,共7页李德阳 侯雅文 黄颖 黄美琪 姜鹏飞 张晓芳 董秀萍 祁立波 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404;2016YFD0400703-3);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B09)。
以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mol/L)下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaC...
关键词：大菱鲆 肌原纤维蛋白 NACL 二级结构 流变学特性 
不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：12
《食品与发酵工业》2018年第10期71-78,共8页艾志录 聂文静 邢小龙 李真 潘治利 黄忠民 索标 
河南省科技创新杰出人才项目(174200510005);河南省重点研发与推广专项(182102110025);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07)
为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性...
关键词：传统老酵头 流变学特性 发酵特性 馒头 品质控制 
竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响被引量：27
《食品科学》2018年第1期53-57,共5页张华 李银丽 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳...
关键词：竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构 
瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响被引量：19
《食品科学》2017年第23期65-69,共5页周玉杰 李安平 杨玉蓉 黄采姣 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD14B04)
以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊...
关键词：锥栗淀粉 瓜尔豆胶 糊化特性 流变特性 
脂肪酶对饺子粉品质的影响研究被引量：2
《食品工业》2016年第10期88-91,共4页苏玲 赵琼 段瑞谦 冯志强 张华 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显著的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 mi...
关键词：脂肪酶 饺子粉 粉质特性 拉伸特性 流变学特性 质构特性 
海藻酸丙二醇酯流变学特性的研究被引量：3
《食品科技》2016年第10期208-212,共5页陈迎琪 姜启兴 夏文水 窦涛 
江苏高校品牌专业建设工程项目(PPZY2015A052);"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B00)
重点对海藻酸丙二醇酯(PGA)的流变学特性进行了研究。分析比较了不同温度、质量分数、pH、蔗糖浓度下PGA溶液的流变性和不同质量分数下的触变性,以及不同温度、质量分数、pH下的动态黏弹性。结果表明:PGA溶液是假塑性非牛顿流体,具有一...
关键词：海藻酸丙二醇酯 流变性 触变性 动态黏弹性 黏度 
燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响被引量：18
《食品与发酵工业》2016年第3期42-49,共8页王杰琼 钱海峰 王立 张晖 齐希光 
国家自然科学基金项目(31471617);国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B08-3);常熟市科技计划项目(CN201406)资助
以不同比例（0%~50%）的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明：随着燕麦全粉替代比例的增加...
关键词：燕麦全粉 面团 流变学特性 发酵特性 馒头 
马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响被引量：31
《河南工业大学学报（自然科学版）》2015年第6期21-25,共5页郭祥想 李雪琴 张佳佳 
国家自然科学基金项目(U1304331);国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04)
以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明...
关键词：混合粉 流变学特性 糊化特性 面条 品质 
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