郭秀云

作品数：17被引量：165H指数：7
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供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文主题：低钠咸味猪肉低钠盐葡萄糖酸钠更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理生物学更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品科学》《食品工业科技》更多>>
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低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响被引量：4
《肉类研究》2022年第7期1-6,共6页郭秀云 徐双意 曹思瑜 张雅玮 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601491)。
研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引...
关键词：低盐 L-组氨酸 肌原纤维蛋白 蛋白结构 体外消化率 
花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响被引量：7
《食品科学》2021年第24期40-47,共8页王未 任晓镤 鲍英杰 朱玉霞 郭秀云 张雅玮 彭增起 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1606200)。
以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉...
关键词：烤牛肉饼 花椒叶提取物 杂环胺 前体物 
L-赖氨酸对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响被引量：4
《食品科学》2020年第20期1-6,共6页方芮 朱宗帅 郭秀云 彭增起 张雅玮 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601491)。
为研究高盐(3%NaCl)和低盐(1%NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同N...
关键词：蛋白质磷酸化 低盐 L-赖氨酸 肉品质 
响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺被引量：7
《食品工业科技》2018年第5期134-140,145,共8页刘彤彤 张雅玮 郭秀云 鲍英杰 卫璐琦 彭增起 
国家自然科学基金(31601491)
为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为...
关键词：低钠 盐水火腿 加工工艺 响应面法 
低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：4
《食品工业科技》2017年第19期6-10,20,共6页张雅玮 郭秀云 尹敬 彭增起 
国家自然科学基金(31601491
为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl...
关键词：低钠盐 盐溶蛋白 凝胶特性 猪肉 
牛胰脏组织蛋白酶L的纯化和酶学性质被引量：4
《食品科学》2015年第15期142-146,共5页崔昱清 王复龙 崔保威 郭秀云 李君珂 刘世欣 刘森轩 彭增起 
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38)
新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后,再通过盐析、柱层析等步骤纯化,制备了0.58 mg纯酶,纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析,该酶有2个亚基,分子质量为29.1 k D和18.9 k D。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为6.5。巯基还...
关键词：组织蛋白酶L 牛胰脏 纯化 酶学特性 
油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响被引量：9
《食品工业科技》2015年第16期147-150,共4页刘彪 彭增起 张雅玮 王园 王复龙 惠腾 李君珂 郭秀云 崔保威 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(NYCYTX-38)
以棕桐油作油炸油，油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿，研究椋榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响，并测定棕榈油的酸价和羰基值，探究其品质变化规律。结果表明：以棕榈油作油炸用油，油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18：19t...
关键词：油炸 鸡肉 棕榈油 反式脂肪酸 油脂品质 
基于绿色制造技术的烤鸭品质特性与安全性研究被引量：7
《食品科学》2014年第23期274-278,共5页石金明 王园 彭增起 惠腾 张雅玮 王复龙 李君珂 崔保威 郭秀云 
国家现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)
本实验比较了传统加工技术与绿色制造技术在烤鸭加工过程中的PM2.5排放量、产品表皮含有的有害物质3,4-苯并芘、12种杂环胺的含量以及对产品感官品质的影响。结果表明:采用绿色制造技术加工烤鸭时PM2.5的平均排放质量浓度小于200μg/m3...
关键词：烤鸭 绿色制造 PM2.5 3 4-苯并芘 杂环胺 品质 
低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22
《食品科学》2014年第17期77-82,共6页张露 张雅玮 惠腾 王复龙 李君珂 王园 郭秀云 刘彪 彭增起 
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)
研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变...
关键词：猪肉 低钠盐 干腌肉块 理化特性 脂肪氧化 感官评定 
我国常见家畜胴体分割及分级技术发展被引量：13
《肉类研究》2014年第3期18-24,共7页刘森轩 崔昱清 王复龙 崔保威 李君珂 张雅玮 惠腾 郭秀云 
国家现代农业产业技术体系建设专项(NYCYTX-38)
牛、猪、羊为我国主要家畜品种。改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了...
关键词：牛肉 猪肉 羊肉 分割 分级 
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