北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)

作品数：11被引量：178H指数：10
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相关机构：河南工业大学北京电子科技职业学院科技实业有限公司中国农业大学更多>>
相关期刊：《粮食加工》《中国粮油学报》《食品科学》《中国农学通报》更多>>
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相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
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物性测试仪研究休闲食品的特性被引量：16
《中国农学通报》2011年第4期326-329,共4页李自红 苏东民 苏东海 李里特 
北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026);北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
目前大多数休闲食品的品质评价仍以感官评价为主,缺乏科学性。以物性测试仪来评定休闲食品的特性,将它们的品质特性进行量化。试验证明物性测试仪不仅能够较准确、全面地反映休闲食品的多项品质特性,而且与感官评价具有高度的相关性。...
关键词：休闲食品 物性测试仪 品质特性 评价 
固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质被引量：17
《粮食加工》2010年第6期49-53,共5页胡丽花 苏东民 苏东海 柴松敏 魏雪芹 
河南省重点科技攻关项目(0523011000);北京市自然科学基金项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)
应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在...
关键词：馒头 面包 固相微萃取-气质联用 风味物质 
馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用被引量：31
《食品科学》2010年第13期200-204,共5页苏东民 胡丽花 苏东海 辛秀兰 李自红 
北京市自然科学基金项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003);河南省重点科技攻关项目(0523011000)
和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及...
关键词：馒头 酵母菌 乳酸菌 高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD) 可溶性糖 
同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质被引量：17
《安徽农业科学》2010年第13期6964-6966,共3页胡丽花 苏东海 苏东民 辛秀兰 李自红 
北京市自然科学基金资助项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003);河南省重点科技攻关项目(0523011000)
[目的]研究我国传统主食馒头中的挥发性物质,为改善馒头的风味提供一定的参考价值。[方法]应用同时蒸馏萃取(SDE)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪检测馒头中的挥发性物质。[结果]比较了不同蒸馏萃取时间下的检测结果,确定样品的同...
关键词：馒头 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性物质 
同时蒸馏萃取与固相微萃取法提取馒头中挥发性物质被引量：14
《中国农学通报》2010年第17期98-102,共5页胡丽花 苏东民 苏东海 辛秀兰 
2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026);河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化;连锁化;产业化研究"(0523011000);北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
为分析2种方法萃取的馒头样品中的挥发性物质的差异,采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)分别提取中国主食馒头样品中挥发性风味成分,经气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)分离及鉴定。结果显示:从SDE法提取的样品中检测到25种化合物...
关键词：同时蒸馏萃取 固相微萃取 气相色谱质谱联用仪 馒头 挥发性物质 
不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响被引量：19
《河南工业大学学报（自然科学版）》2010年第3期1-4,11,共5页苏东民 胡丽花 苏东海 辛秀兰 
北京市自然科学基金资助项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003);河南省重点科技攻关项目(0523011000)
应用同时蒸馏萃取(SDE)技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明:4种馒头样品中主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,其总体风...
关键词：干酵母 馒头 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱 挥发性物质 
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响被引量：12
《中国农学通报》2010年第10期87-90,共4页苏东海 胡丽花 苏东民 李自红 
2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026);河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化;连锁化;产业化研究"(0523011000);北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的...
关键词：馒头 甜酒曲 老面团 感官品质 
酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响被引量：48
《中国农学通报》2010年第11期73-77,共5页苏东民 胡丽花 苏东海 辛秀兰 
河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化;连锁化;产业化研究"(0523011000);2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026);北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验,酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%,发酵时间为30、40、50min。馒头感官评分结果显示:酵母添加量为0.8%,发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分析发...
关键词：酵母 添加量 发酵时间 馒头 品质 
乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景被引量：13
《中国农学通报》2010年第4期61-65,共5页苏东海 胡丽花 苏东民 
北京市自然科学基金资助项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)
乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营...
关键词：乳酸菌 营养价值 抑菌物质 全谷物 馒头 
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：24
《中国粮油学报》2009年第12期32-35,共4页胡丽花 苏东民 苏东海 
北京市自然科学基金资助项目(5093026);北京市教委科技计划面上项目(KM200900002003)
就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验。通过比较不同酵母发酵面团的产气量和面团膨发状态,进而确定相同条件38℃,88%RH,酵母添加量0.8%,不同酵母的最适发酵时间,然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定,结果显示:不...
关键词：不同酵母 面团特性 馒头 品质 
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