酿造

作品数：11694被引量：15667H指数：34
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生物酶改善原酿酱油品质的研究进展被引量：1
《现代食品科技》2024年第7期334-342,共9页程宇勤 崔春 冯云子 
国家自然科学基金项目(31972065)。
酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉...
关键词：酶制剂 酿造酱油 菌种筛选 品质改善 
THI3/BAT2基因缺失酿酒酵母菌构建及其在黄酒酿造中的应用被引量：2
《现代食品科技》2022年第11期55-62,共8页陈文颖 周世水 闫统帅 梁思宇 
国家自然科学基金资助项目(51878291)。
为探究酿酒酵母支链氨基酸转氨酶编码基因(BAT2基因)和类丙酮酸脱羧酶编码基因(THI3基因)的缺失对黄酒中高级醇的影响,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌XF1的单倍体XF1a7/XF1α6和THI3基因缺失菌XF1-T的单倍体XF1a7-T/XF1α6-T...
关键词：THI3 BAT2 酿酒酵母 黄酒 高级醇 异戊醇/异丁醇 
传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析被引量：11
《现代食品科技》2020年第6期114-120,共7页赵谋明 林涵玉 梁卓雄 路怀金 谢诺意 冯云子 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400405);国家自然科学基金项目(31701591,31972065);广东省自然科学基金项目(A2017030310027)。
传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4...
关键词：酱油 酱醪 霉菌 酶系 混合制曲 
酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响被引量：2
《现代食品科技》2019年第12期145-150,40,共7页常斌 蔡琳飞 赵海锋 
广东省科技计划项目(2018A050506008;2016A010105003);广州市科技计划项目(201903010056)
本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响。研究结果表明:糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成,蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律;经历糖化阶段,蛋白质...
关键词：麦汁 蛋白 氧化稳定性 脂转移蛋白1 酿造过程 
酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究被引量：12
《中国调味品》2019年第4期1-5,10,共6页袁尔东 常博 陈志锋 任娇艳 
"广东特支计划"科技青年拔尖人才项目(2014TQ01N645);中央高校基本科研业务费项目(2017ZD079);高等学校学科创新引智计划资助(B17018)
文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味...
关键词：酿造酱油 呈味分子 单宁 游离酚 氨基酸 多肽分子量 
以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响被引量：1
《食品安全导刊》2018年第6期129-131,共3页凌红妹 杨娟 王玮 崔春 
本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵...
关键词：豆芽 高盐稀态酱油 游离氨基酸 肽分子量分布 
白酒酿造中酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究被引量：23
《现代食品科技》2017年第12期61-67,共7页吴轩德 李洲 周世水 
广东省教育部产学研结合项目(2011B090400496)
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是白酒酿造过程中重要的发酵微生物,其对乙酸乙酯的生成有很大影响。本文采用酵母和醋酸菌同步接种和顺序接种方式,以酵母单独接种发酵作对照,研究了酿酒酵...
关键词：酿酒酵母 巴氏醋杆菌 乙酸乙酯 相互作用 
二步法酿造β-苯乙醇调味酒的工艺优化被引量：6
《中国酿造》2017年第9期45-49,共5页吴轩德 李洲 周世水 
在酿酒酵母转化L-苯丙氨酸合成β-苯乙醇的基础上,通过紫外诱变育种、好氧发酵与补料厌氧发酵的二步法工艺来研制β-苯乙醇调味酒。以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GIM2.35为出发菌种,进行两轮紫外诱变,筛选获得1株较初始菌株合成...
关键词：Β-苯乙醇 酿酒酵母 二步法工艺 
一种新型麦芽酒的快速发酵工艺研究被引量：2
《安徽农业科学》2017年第2期108-110,117,共4页孙婷婷 李洲 周世水 
[目的]优化麦芽发酵工艺参数,获得新型麦芽酒。[方法]以麦芽为原材料,糖化后经酿酒酵母发酵成麦芽酒。利用单因素试验和响应面试验研究p H、温度、接种量对发酵工艺的影响。[结果]优化的麦芽酒发酵条件:温度30℃、p H 5.5、接种量7.5×1...
关键词：麦芽酒 酿造工艺 响应面法 
不同品种甘蔗汁酿造的银朗姆酒中杂醇油含量测定被引量：9
《食品科学》2014年第2期137-140,共4页王松磊 杨华峰 于淑娟 曾新安 朱思明 万行海 刘加强 
国家自然科学基金面上项目(21076088);广东省重大科技攻关项目(2012A020200002;2012A020100005)
为探索酿酒原料对银朗姆酒中杂醇油含量的影响，采用冷汁生石灰澄清法对甘蔗汁进行处理，经18℃低温发酵和蒸馏后，选取中间蒸馏组分，调配成40％（V／V）的基础酒，利用气相色谱法进行分析。结果显示：银朗姆酒中异戊醇含量最高，占杂...
关键词：甘蔗品种 发酵 银朗姆酒 杂醇油 气相色谱 
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