烹煮

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藜麦粉添加量对碱面条品质和体外消化特性的影响
《食品工业科技》2025年第7期42-48,共7页马梦月 徐紫薇 于博 杨利华 吴进菊 
湖北文理学院教师科研能力培育基金项目(2024kpngq10)。
为改善碱面条的营养价值,在小麦粉中添加不同比例(0%、4%、8%、12%、16%)的藜麦粉,研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明:随着藜麦粉含量的增加,碱面条的亮度越来越低,颜色逐渐偏向...
关键词：碱面条 藜麦 质构 烹煮特性 消化特性 本文网刊: 
中西火锅考
《餐饮世界》2025年第1期24-25,共2页孙越 
寒冬腊月,最暖还是火锅。在中国,火锅的吃法不胜枚举,因地域而异。在川渝下毛肚,在潮汕烫吊龙,在北京涮羊肉,在香港打边炉,都是很棒的体验。我们的祖先何时发明火锅,为何用火锅进食,已无从详考。大抵源自距今两千年左右的战国或西汉时期...
关键词：吃火锅 北京涮羊肉 毛肚 西汉时期 吃法 烹煮 
佛跳墙
《红蜻蜓》2024年第11期40-43,共4页管家琪 咖啡(图) 
关于佛跳墙的故事不少,有的似乎就是望文生义。譬如,说从前有一个皇帝,成天吃着山珍海味,吃得很腻,就勒令御厨一定要做出一点新花样。御厨得令后非常惶恐,想了半天也想不出什么好主意,干脆将一大堆食材放在一起烹煮,没想到食物散发出来...
关键词：佛跳墙 食材 御厨 老和尚 望文生义 烹煮 香味 
镇江饮食一绝——锅盖面
《粮油科学与工程》2024年第5期50-52,共3页潘春华 
民谣云:“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”说到“面锅里煮锅盖”, 很多人想象不到这是一种独特的面条烹煮方法,但对于古城镇江来说,却是饮食技艺的一项创造,由此法做成的美食就是镇江人喜爱吃的饮食一绝——锅盖面...
关键词：锅盖 肴肉 面条 饮食 香醋 美食 镇江 烹煮 
低温慢煮, 锁鲜又健康?
《中国家庭医生》2024年第10期27-27,共1页曹语桐 
嫩滑加分,口感更好低温慢煮需要用专业的设备,让食物在真空状态下进行长时间的低温(通常在50~80摄氏度)加热。相比起家常烹煮,低温慢煮主要有以下两个优点:其一,做出来的食物口感更好。研究显示,低温慢煮能使燕窝中的蛋白质、氨基酸和...
关键词：低温慢煮 燕窝 真空状态 氨基酸 蛋白质 口感 食物 烹煮 
增稠剂对山药-豌豆粉丝感官品质和烹煮特性的影响
《食品工业》2024年第3期114-118,共5页陈东梅 辜夕容 陈泰华 扎西旺姆 王乙焦 
重庆市科技兴林项目(2021-6)。
以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝...
关键词：山药 粉条 增稠剂 感官评分 烹煮性质 
顶起锅盖的“大力士”
《知识就是力量》2024年第3期74-75,共2页刘晓莹 
烹煮一些食材时,我们常会被潽(pū)锅现象烦扰--锅中的液体在被加热后剧烈地沸腾,有的还会涌起大量泡沫,顶起锅盖、溢出锅外。因此,我们不得不守在锅边,时常关注着它的动向。潽锅中有什么科学原理呢?沸腾的生命之源水,标准大气压下沸点...
关键词：食材 锅盖 科学原理 泡沫 烹煮 
粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化被引量：1
《现代食品科技》2024年第2期292-301,共10页贺紫琼 张立彦 
广州市重点研发计划项目(202206010178)。
研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%);鸡皮...
关键词：粤式豉油鸡 传统烹煮 质地 风味 
高压锅比不上普通锅小火慢煨?
《川菜》2023年第11期39-40,共2页鱼头 
老一辈常说“用高压锅做出来的味道不如小火慢煨”,但事实真的如此吗?不少传统菜的烹煮讲究入味、透味,因此小火慢煨出现的频率极高。这种传统的烹饪方式,在过去的很长一段时间内,都是厨房大师傅们的拿手好戏。以至于当下每当见到厨师...
关键词：烹饪方式 高压锅 厨艺 入味 厨师 味道 烹煮 技术含量 
莫将“汤泡饭” 囫囵当快餐
《养生月刊》2023年第11期1036-1037,共2页孙祥虎 
要想了解汤泡饭的营养,我们需要先来说说“汤”的营养。很多人都喜欢喝汤,汤的种类也不少。一些煲汤爱好者认为,将肉在汤中煲上几个小时,长时间烹煮的汤,汇集了所有营养精华,而煲汤后的肉反而粗糙无味,已经是没有营养的“汤渣”了,这些...
关键词：快餐 煲汤 肉 烹煮 营养 汤泡饭 
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