滑炒

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正宗美味川菜(一)
《烹调知识》2015年第11期36-47,共12页无极文化 郭刚 
红油肚丝原料：猪肚1个。调料：大葱、姜、料酒、盐、麻椒、大蒜、花椒、八角、小茴香、熟芝麻、红油各适量。做法：1.猪肚洗净,放在凉水锅内,煮沸后捞出猪肚倒掉水。2.另取一锅清水,煮开锅后,放上猪肚。3.猪肚加清水烧开后,加葱、香料...
关键词：红油肚丝 红椒 花椒油 切丝 牛百叶 滑炒 芡汁 辣子鸡 浇淋 荷兰豆 
烹调知识小问答
《烹调知识》2015年第7期69-69,共1页李艳鸣 
一、水煮牛肉少放汤 问：水煮牛肉怎么做好吃？答：水煮牛肉实为汤煮牛肉,要注意的是汤汁不宜多,只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟,且又无黏糊之感就可以了。如果汤汁过多失去的不但是口味,也是应有的油气,菜蔬原料也会因过多...
关键词：水煮牛肉 滑炒 汤汁 饱和食盐水 内加热 高粱酒 胶原蛋白质 烹饪方法 开裂问题 热盐水 
如何烹制蚝油牛肉
《烹调知识》2015年第7期48-49,共2页王刚菊 
蚝油牛肉是一款广东名菜,其特点是牛肉异常滑嫩,口味带有蚝香,成鲜之中略带些甜,显得格外诱人。此菜原来只限于经营粤菜的酒家供应,渐渐地,在家宴中露脸。然而,由于牛肉的肌肉纤维比较粗糙,内含的水分又极易流失,故在家中烹调,成品常常...
关键词：蚝油牛肉 滑炒 肌肉纤维 宴中 操作要领 嫩度 牛里脊 腿肉 松肉粉 搅打 
怎样使菜肴“嫩”
《烹调知识》2015年第6期50-51,共2页邓海燕 
在菜肴中,常以＂嫩＂来显示成菜和风味,计有：细嫩,酥嫩,鲜嫩、滑嫩、香嫩、粑嫩、脆嫩之分,并标志着不同的质感和风味特点。细嫩多见于糁制品。此类菜肴一般爽口,细嫩化渣,松泡绵软,味清鲜。主要是,在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥,...
关键词：一品豆腐 肥膘 鸡豆花 松泡 化渣 滑炒 爆鱿鱼卷 蒸菜 煸炒 手勺 
烹饪技法解密之滑炒正要被引量：1
《烹调知识》2015年第6期46-47,共2页许文广 
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料需要上浆、滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选。通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜。菜品卤汁紧包原料,有光泽,...
关键词：滑炒 滑油 煸炒 腿肉 银芽鸡丝 肌肉纤维 肌球蛋白分子 剔骨 嫩度 顺刀 
烹饪技法解密之熘制菜
《烹调知识》2015年第5期46-49,共4页闵二虎 
一、技法定义 熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见,它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理,成为断生或全熟的料,再回到锅内,以保持原料鲜味为目的,采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热,使芡汁迅速裹匀原料...
关键词：芡汁 加工整理 西湖醋鱼 风味特色 操作机制 滑炒 浸烫 手勺 七八 滑油 
厨房里的小问答
《烹调知识》2015年第2期70-70,共1页李艳鸣 
一、炒鸡蛋的技巧问：如何炒出颜色金黄、口感水嫩的鸡蛋？答：炒鸡蛋想要颜色金黄口感嫩滑很容易。第一,打蛋液的时候可以加入适量的清水,一般一个鸡蛋加入一汤匙的水量,这方法可使鸡蛋的口感更水嫩香滑;第二,炒鸡蛋时要用热油来滑炒,...
关键词：颜色金黄 滑炒 颜色美观 淘米水 导热能力 黄砂 过油 
鱼子酱 餐桌上的“黑色黄金”
《烹调知识》2011年第10X期30-39,共10页晴晴 朱岑嵩 王佳梁 
当100克2000美元、与"鹅肝""松露"并称世界顶级三大美食、号称"黑色黄金"的鱼子酱在你面前,你还能HOLD的住吗?中国烹饪大师、上海银星皇冠假日酒店中餐总厨沈巍及其团队为《味道》呈现了一场鱼子酱视觉盛宴,让你也能鉴赏"消融在口中的...
关键词：中国烹饪 黑珍珠 松露 视觉盛宴 银星 烹饪方法 滑炒 鹅肝 皇冠假日酒店 极简主义 
上海新潮农家菜
《烹调知识》2011年第7X期46-55,共10页秀玲 余佳祯 范强 
一系列食品安全事件之后,人心惶惶的食客越来越多地拒绝了食品添加剂,选择了回归本味。农家菜在注重食品安全的大环境中以其烹饪简单、食材新鲜的卖点成为流行趋势,人们从熙攘的闹市跑到郊区。只为现杀的本地鸡、刚打捞上来的昂刺鱼……
关键词：农家菜 本味 系列食品 食材 新农庄 流行趋势 食品添加剂 海派菜 滑炒 苔条 
稻草扎肉:平凡并高贵着
《烹调知识》2011年第7Z期62-63,共2页印青 余佳祯 
在五彩斑斓的中国美食中,有这么一道菜,它就是上海市青浦朱家角地区的"稻草扎肉"。这道菜传统而经典,而它的演变过程也是中国传统的厨艺文化精华不断得到继承与弘扬的缩影。
关键词：中国美食 一道菜 五彩斑斓 文化精华 上海市青浦 中国烹饪 滑炒 饮食文化 烹饪方法 朱家角 
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