张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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热加工工艺对调理里脊肉色泽和质构特性的影响被引量：7
《中国调味品》2022年第12期53-60,共8页昝博文 白婷 唐丽 翁德晖 张佳敏 王卫 张崟 
四川省科技厅基础项目(2022NSFSC1644);成都市技术创新研发项目(2021-YF05-00206-SN);四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2022-08-07)。
以调理里脊肉为对象,探究热加工工艺(煮、蒸、炸、炒)对其失重率(烹饪损失)、色泽和质构的影响。结果显示,不同热加工工艺对失重率、色泽、硬度、咀嚼性的影响均显著(P<0.05),经煮、蒸、炸、炒工艺处理后,失重率、L^(*)、b^(*)、硬度、...
关键词：热加工 调理里脊肉 失重率 色泽 质构 
关于推动预制菜产业创新发展的几点建议被引量：15
《肉类工业》2022年第7期1-6,共6页刘达玉 张崟 张佳敏 李翔 邹强 
国家现代农业体系四川省现代农业创新团队项目(sccxtd-2022)。
预制菜产业是现代食品工业发展的新风口,受到社会各界的高度关注。四川省是食品工业大省,在川菜工业化、川菜调味品方面取得了一定的成绩,具有良好的发展预制菜产业条件,但是目前存在一些不足和缺陷。为了更好地促进四川省预制菜产业的...
关键词：预制菜 调理肉 川菜工业化 川菜调味品 政策建议 
鱼肉及其制品脱腥技术研究进展被引量：5
《中国调味品》2022年第7期210-214,共5页昝博文 汪正熙 周星辰 白婷 张佳敏 张崟 王卫 
四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0151);国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2021-15)。
鱼肉是优质蛋白质的主要来源之一,其细嫩鲜美的特性其他肉类无可比拟,但有的鱼类浓郁的腥味不被一些消费者接受,探究鱼肉及其制品腥味成因,在鱼肉及其制品加工过程中尽可能将其脱除的工艺研究也就受到广泛关注。通过添加香辛料、植物提...
关键词：鱼肉制品 脱腥技术 研究进展 腥味成因 
市售3种螃蟹镉污染测定及食用风险评估被引量：1
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第2期133-136,145,共5页朱燕莉 吴雪莉 张崟 吉莉莉 张佳敏 王卫 陈林 
国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2022-15);成都大学青年基金项目(2018XZB06);川菜发展研究中心开放基金项目(CC20Z07)。
采用随机采样法在若干市场采集3种螃蟹,共43份样品,利用电感耦合等离子体质谱法测定螃蟹不同可食用部位的镉含量.结果43份样品中,镉检出率为100%.3种螃蟹蟹膏/蟹黄中的镉含量均大于蟹肉中镉含量,蟹体镉含量情况为面包蟹>梭子蟹>大闸蟹,...
关键词：螃蟹 镉污染 含量测定 风险评估 
影响猪肉品质的相关基因研究进展被引量：1
《饲料研究》2022年第9期133-137,共5页朱燕莉 张佳敏 白婷 张崟 王卫 陈林 
国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(项目编号:scsztd-2022-08-07);凉山州科技计划项目(项目编号:21CGZH0001);川菜发展研究中心开放基金项目(项目编号:CC20Z07)。
基因对猪肉品质性状的影响是目前遗传育种的研究热点。文章系统梳理国内外关于影响猪肉品质变化相关基因的研究现状,简要介绍基因检测相关技术,重点综述氟烷基因、酸肉基因和肌决定因子基因家族等基因及其对猪肉品质的作用机制,旨在为...
关键词：猪肉 肉品质 基因 性状 
问题羊肉食品安全事件原因剖析与防控对策研究
《四川农业科技》2022年第1期56-58,共3页刘达玉 肖龙泉 王卫 张崟 张佳敏 
四川省科技计划项目(2021YFN0008、2019YFN0172、2021YFN0057)。
本文回顾了瘦肉精羊肉与注水羊肉食品安全典型案例,对产生的原因进行了剖析,介绍了群众简易辨别瘦肉精肉和注水肉的方法,最后从创新管理的角度,提出了畜肉食品安全问题综合防控对策。旨在助力成都大运会餐饮肉品的安全防控,提升各类肉...
关键词：瘦肉精 注水肉 食品安全 防控对策 
回锅肉不同加工阶段的风味特征分析被引量：17
《现代食品科技》2021年第8期244-257,共14页白婷 昝博文 汪正熙 张佳敏 张崟 王卫 
四川省重点研发计划项目(2020YFN0151);四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0055);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201920);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15)。
为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成...
关键词：回锅肉 加工阶段 挥发性风味物 OAV分析 PCA分析 CA分析 
食品专业应用型创新人才培养的实践教学改革与探索被引量：12
《农产品加工》2021年第15期104-107,共4页白婷 张佳敏 侯薄 王卫 张崟 刘达玉 
成都大学校级一流课程建设项目“线上线下混合式一流课程——畜产品加工学”(2020年);成都市畜产品食品安全科普基地(2019-HM03-00073-SN);四川省一流课程建设项目“线上线下混合式一流课程——畜产品加工学”(2021年)。
针对高校食品专业实践教学存在的不足,总结以应用型创新人才为培养目标的教改实践经验:一是通过必修实验-选修实验-开放(探索)实验构建三级实验教学模式;二是建设以独立实验课、综合实验课、课内实验及校外生产实践作为课程体系的“多...
关键词：食品专业 应用型 创新人才 实践教学 改革探索 
原辅料及气调包装与贮藏对肉类产品风味影响研究进展
《食品工业》2021年第5期337-340,共4页赵志平 王卫 张佳敏 吉莉莉 白婷 张崟 
四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172);四川省科技成果转化示范项目(2019ZYZF0055);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15)。
随着经济社会的快速发展,工业化风味食品的市场需求越来越大,尤其是工业化肉类产品增长迅猛,推动了工业化肉类产品理论基础和应用技术的研究。工业化肉类产品风味形成、衰减及其调控是目前研究的热点。影响工业化肉类产品风味的因素包...
关键词：肉类产品 风味形成 原辅料 气调包装 贮藏 
肉品加工防疫防控要点被引量：1
《四川农业科技》2021年第1期58-59,共2页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 张崟 刘达玉 
肉类及水产加工企业在原料采购、屠宰、分割、产品加工、贮藏、运输、人员来往等各个环节都存在病毒传播风险,原辅料收贮卫生是肉制品与水产制品加工中新冠病毒疫情防控的第一关,本文重点针对肉制品加工中畜禽、水产原料在采购、验收和...
关键词：肉类加工 水产加工 原料收贮 新冠病毒 疫情防控 
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