万可慧

作品数：14被引量：151H指数：8
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供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
发文主题：杂环胺固相萃取高效液相色谱香辛料烟熏肉制品更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学农业科学环境科学与工程更多>>
发文期刊：《食品科技》《中国农业科学》《色谱》《肉类研究》更多>>
所获基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省水产三项工程项目更多>>
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南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究被引量：13
《食品科学》2013年第23期62-66,共5页王复龙 卢桂松 王娜 彭增起 祁兴磊 李玉林 姚瑶 李君珂 朱易 万可慧 张雅玮 惠腾 
国家现代农业产业技术体系建设专项(NYCYTX-38)
针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究。结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P<0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛。延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好。蒸煮损失实验表明延...
关键词：感官品质 嫩度 凝胶特性 乳化特性 
烧鸡油炸烟气中PM_(2.5)浓度及有害物质含量的测定被引量：2
《肉类研究》2013年第4期36-39,共4页石金明 彭增起 朱易 万可慧 姚瑶 王园 张雅玮 王复龙 惠腾 李君珂 
国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-38)
测定了烧鸡在油炸期间产生的烟气中PM2.5、甲醛的质量浓度及烟气颗粒物中有害成分3,4-苯并芘、杂环胺类化合物的含量。结果表明:油炸烟气中PM2.5最高检出质量浓度为2440μg/m3,甲醛最高检出质量浓度为0.270mg/m3,分别超过我国空气质量...
关键词：烧鸡 烟气 PM2 5 3 4-苯并芘 甲醛 杂环胺 
冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响被引量：7
《食品科学》2013年第3期128-132,共5页田锐花 靳红果 朱易 万可慧 高菲菲 卢桂松 王复龙 彭增起 
研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性...
关键词：热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 动态黏弹性 凝胶特性 
秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联和热溶解性的关系被引量：9
《中国农业科学》2013年第1期130-135,共6页卢桂松 王复龙 朱易 万可慧 彭增起 
现代农业产业技术体系建设专项资金项目(NYCYTX-38)
【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以...
关键词：牛肉 大理石纹 羟赖氨酰吡啶嗡 赖氨酰吡啶嗡 嫩度 吡啶啉 
肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
《食品科学》2012年第19期155-158,共4页高菲菲 彭增起 朱易 王复龙 田锐花 万可慧 卢桂松 
通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结...
关键词：肌肉蛋白 大豆油 乳化 
20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响被引量：40
《中国农业科学》2012年第20期4252-4259,共8页姚瑶 彭增起 邵斌 万可慧 石金明 张雅玮 王复龙 惠腾 
农业部现代农业(肉牛)产业技术体系专项项目资助(nycytx-38)
【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用H...
关键词：香辛料 抗氧化能力 杂环胺 牛肉 自由基 AMES试验 
烟熏肉制品中甲醛含量的测定被引量：9
《食品科学》2012年第14期171-174,共4页朱易 彭增起 芮露明 汪敏 王蓉蓉 万可慧 田锐花 高菲菲 
现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-38)
为测定烟熏肉制品中的甲醛含量,比较室温浸泡法和水蒸气蒸馏法预处理方法,并对不同产地和种类烟熏腊肉中的甲醛含量进行测定。结果表明,综合考虑加标回收率、相对标准偏差以及方法检出限,采用水蒸气蒸馏预处理方法要优于采用室温浸泡法...
关键词：烟熏肉制品 甲醛 方法 回收率 检出限 
加工肉制品中杂环胺的形成与控制被引量：3
《食品科技》2012年第6期168-172,共5页万可慧 邵斌 姚瑶 石金明 
煎炸熏烤肉制品容易导致杂环胺的产生。杂环胺大多具有致癌致突变性,特别是2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心列为"对人类高可疑致癌物(2A级)",对人体的健康存在极大的危害。主要对杂环胺形成的影响因素进行了分...
关键词：杂环胺 肉制品 形成 控制 
高效液相色谱法测定牛肉干制品中10种杂环胺被引量：28
《色谱》2012年第3期285-291,共7页万可慧 彭增起 邵斌 姚瑶 石金明 
国家现代农业(肉牛)产业技术体系专项项目(No.nycytx-38)
建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲...
关键词：固相萃取 高效液相色谱 杂环胺 牛肉干制品 
猪背最长肌焦磷酸酶的分离纯化与酶学特性被引量：1
《食品科学》2012年第3期168-173,共6页靳红果 万可慧 田锐花 彭增起 王蓉蓉 
通过离心、50%～70%饱和硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换柱层析,从猪背最长肌中分离纯化出焦磷酸酶(PPase)。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,PPase分子质量约72kD。焦磷酸酶酶学特性研究表明,最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2+是PP...
关键词：焦磷酸酶 纯化 酶学特性 猪肉 
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