轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程

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茶味羊羹制备工艺及品质特性研究
《食品科技》2025年第1期102-109,共8页王紫勤 李培峰 周睿 奉思思 程一方 向兆常 包鸿慧 
国家外国专家项目(G2022027014L);湖北省引进外国人才和智力项目(2022EJD038);中韩青年科学家交流计划项目(202201103);湖北省自然科学基金项目(JCZRLH202500061);襄阳市科技计划项目(2022ABA006953);教育部产学合作协同育人项目(221000650111835);教育部产学合作协同育人项目(220600650213503)。
以红豆沙、大米糖浆为主要原料,茶多糖、茶多酚及琼脂粉为功能辅剂,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化茶味羊羹的制备工艺,并探究其质构特性、体外抗氧化活性及消化特性。结果表明,茶味羊羹最佳制备工艺参数为茶多酚...
关键词：茶味羊羹 制备工艺 品质特性 抗氧化活性 消化特性 
刺梨胶原蛋白复合口服液在不同温度贮藏条件下的品质及功能活性变化
《食品科技》2025年第1期120-127,共8页穆兴燕 刘晓燕 刘含 马立志 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2024]一般021)。
文章研究了3种不同温度((25±2)℃、(37±2)℃和(50±2)℃)贮藏条件对刺梨胶原蛋白复合口服液的维生素C含量、总多酚含量、总黄酮含量以及其感官评价、p H值、微生物、沉淀率、抗氧化活性和抑制酪氨酸酶的活性等指标的影响。结果表明,...
关键词：刺梨 口服液 贮藏期 抗氧化 酪氨酸酶 
黑蒜板栗蛋糕的研制及质构特性分析
《食品科技》2025年第1期163-171,共9页王媛媛 许宝亮 张歆茹 方平 吴洪宾 赵贵红 刘建 董春明 
2021年度山东省重点研发计划项目(科技示范工程)(2021SFGC1205)。
为开发以黑蒜和板栗为主要原料的新型烘焙产品,提高其综合利用价值,文章通过单因素和正交试验得到了黑蒜板栗蛋糕的最佳配方,利用主成分分析法对产品进行感官评定和质构分析。试验结果显示,黑蒜粉是影响产品感官质量最重要的因素,其次...
关键词：黑蒜 板栗 蛋糕 正交试验 主成分分析 
酒酿绿茶馒头的护色剂筛选及配方优化
《食品科技》2025年第1期172-178,共7页靳羽慧 刘晓媛 李飞 肖会双 李建芳 
河南省科技攻关项目(172102210452);河南省高等学校重点科研项目(22B550015);信阳农林学院校级青年基金项目(QN2021026)。
文章以小麦粉为主要原料,控制绿茶粉、酒酿、酵母、维生素C和叶绿素铜钠盐的添加量,通过单因素试验和正交优化试验,以感官评分、茶多酚含量、质构特性和比容为指标,确定酒酿绿茶馒头的最优配方。结果表明:叶绿素铜钠盐对酒酿馒头的护色...
关键词：绿茶 酒酿 护色剂 馒头 感官评价 茶多酚 
小麦淀粉结构、特性及改性和应用研究进展
《食品科技》2025年第1期240-247,共8页史盈盈 谈宇婷 张倩 汤尚文 李卫华 豁银强 
襄阳市科技计划项目(2023ABA007517)。
作为主要的粮食作物,世界上有数千个小麦品种。淀粉是小麦的主要成分,不同品种和类型的小麦淀粉结构和物化性能存在一定差异。淀粉的特性和改性影响其应用潜能。文章介绍了小麦淀粉的结构、特性及改性研究进展,并对其在食品和非食品领...
关键词：小麦淀粉 结构 特性 改性 应用 
襄阳‘九斤黄’山药淀粉特性分析
《食品科技》2025年第1期248-255,共8页华雨 陈思 张传翌 方诗怡 汤尚文 豁银强 刘传菊 李欢欢 
湖北文理学院大学生创新创业训练项目(X202210519174)。
为了明确襄阳‘九斤黄’山药淀粉特性,文章对其水合特性、糊化特性、消化特性、凝胶特性、热特性、相对结晶度、外观形貌和粒度进行了分析,并与4种代表性山药淀粉进行了比较。结果显示,襄阳‘九斤黄’山药淀粉的持水力为192.25%;峰值黏...
关键词：山药淀粉 糊化特性 凝胶特性 外观形貌 粒度 
超声处理对黑米淀粉结构及理化性质的影响
《食品科技》2024年第12期267-275,共9页徐慧 赵忠云 吴宗俊 王宇 周裔彬 杜逸群 余振宇 
安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038,2023n06020039);安徽省高等学校科学研究重点项目(2024AH050479);安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008)。
为探究超声处理对黑米淀粉结构及理化性质的影响,以碱提法制备的黑米淀粉(Black rice starch,BRS)为研究对象,采用扫描电镜、X-射线衍射仪和红外光谱仪等仪器,分析超声处理对黑米淀粉性质改变的前后差异。结果表明,淀粉颗粒在超声后受损...
关键词：黑米淀粉 超声处理 结构 理化性质 
蓝靛果口服液的研制及其抗疲劳功能研究
《食品科技》2024年第12期70-78,共9页牟书才 张冰 安珊珊 徐建宝 杨晨曦 遇世友 王鑫 
以蓝靛果为主要原料,并辅以山楂和黄精的复合提取液研制一款具有抗疲劳功能的蓝靛果口服液。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定蓝靛果口服液的最佳配方,同时对口服液的有效成分、理化指标及微生物指标检测,并考察其对小鼠...
关键词：蓝靛果 山楂 黄精 口服液 抗疲劳 
藜麦全粉对面团特性及面包降血糖作用的影响
《食品科技》2024年第12期137-146,共10页周亚丽 游新勇 翁少亭 王兴云 陈建光 李晓龙 
河南省自然科学基金项目(242300421553);安阳市重大科技项目(2023A02NY003);安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2020019)。
文章分析了藜麦全粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)对混粉面团加工特征、面包质构特性、理化品质、抗氧化活性及糖尿病小鼠血糖的影响。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混粉吸水率、弱化度和形成时间整体呈现上升趋势;而稳定...
关键词：藜麦 面包 流变学特性 质构特性 体外消化活性 降血糖 
豆浆的加热温度对生鲜面条食用品质的影响
《食品科技》2024年第12期147-155,共9页宋天帅 沈沅 韩浩然 黄泽华 殷贵鸿 张剑 安艳霞 赵阳 
河南省重大科技专项(201300110800;221100110700);河南省科技攻关项目(232102111069;202102110133);河南省现代农业产业技术体系建设专项(HARS-22-01-G2);河南省农业良种联合攻关项目(2022010102);河南省博士后科研项目(296736);河南农业大学特殊创新基金项目(KJCX2019C04);河南农业大学校内拔尖人才项目(30501187);河南工业大学国家小麦玉米深加工工程技术研究中心开放项目(NL2022011)。
目的:通过添加豆浆改善生鲜面条食用品质。方法:以生鲜面条的感官评分、色泽、气味、质构以及微观结构为考察对象,研究不同加热温度的豆浆对生鲜面条食用品质的影响。结果:加热温度为40~50℃的豆浆能够显著降低豆浆对生鲜面条的不利影...
关键词：豆浆 加热温度 生鲜面条 食用品质 电子鼻 
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