《中国酿造》

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《中国酿造》
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
最新期次：2025年3期更多>>
发文主题：发酵酱油乳酸菌响应面法酿造更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学化学工程理学更多>>
发文作者：汪建国郭壮邵伟邱树毅白卫东更多>>
发文机构：贵州大学天津科技大学中国农业大学西北农林科技大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
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浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展
《中国酿造》2025年第3期1-7,共7页李浩南 乞萌 耿烁 朱立宁 马辉峰 魏冠棉 桑亚新 
国家自然科学基金面上项目(32272274):河北农业大学引进人才项目(YJ2020030)。
在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰...
关键词：微生物 风味物质 大曲 浓香型白酒 
浓香型白酒大曲品质控制的研究现状与展望
《中国酿造》2025年第3期15-20,共6页赵娜 李兆飞 王继华 杨壮 张贵宇 孙安 
“652”科研创新(SUSE652B005);泸州老窖研究生创新基金(LJCX-2023-8);四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023306,Y2022150)。
大曲作为白酒发酵过程中的关键物质,发挥着糖化、发酵、生香等作用,其质量直接影响到白酒的产量与品质。大曲中蕴含着丰富的微生物资源及其代谢产物,构成了浓香型白酒独特风味的物质基础。从优化浓香型白酒大曲生产工艺,调控其发酵过程...
关键词：浓香型大曲 挥发性风味物质 微生物演替 大曲品质控制 
基于Illumina Miseq高通量测序分析贵州韭菜红酸汤微生物菌群多样性
《中国酿造》2025年第3期87-92,共6页周罗娜 刘辉 王梅 陆邦富 李俊 刘军林 陈中爱 
黔东南州科技计划项目(黔东南科合支撑[2023]14号);贵州省育种科研基础平台创新能力建设(黔科合服企[2022]014);贵州喀斯特山区重要作物生物育种平台建设(黔科合中引地[2023]033);贵州省水稻研究所青年基金(黔水稻所青年基金[2021]011号)。
该研究采用Illumina miseq高通量测序技术对红酸汤和韭菜红酸汤微生物菌群多样性及群落结构进行分析。结果表明,韭菜红酸汤样品的细菌菌群相对丰度高于红酸汤样品,多样性低于红酸汤样品;真菌菌群则相反。两种红酸汤样品的微生物群落存...
关键词：高通量测序 红酸汤 韭菜红酸汤 微生物多样性 
基于电子鼻及HS-SPME-GC-MS分析乳酸菌发酵不同碳源刺梨汁风味特征
《中国酿造》2025年第3期107-113,共7页王辉 罗婧文 龙明秀 王梅 陈中爱 陈朝军 
贵州省科技厅科技支撑项目(黔科合支撑[2024]一般091、黔科合支撑[2022]一般149、黔科合支撑[2021]一般116);贵州省科技厅2023年度贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2023]一般182)。
为探究不同碳源(玉米面粉、蔗糖)对发酵刺梨汁风味的影响,该研究采用电子鼻联合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵不同碳源刺梨汁(RRT-YM、RRT-ZT)风味特征。结果表明...
关键词：乳酸菌 刺梨汁 碳源 电子鼻 气相色谱-质谱法 风味 
浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律
《中国酿造》2025年第3期114-120,共7页万梦洁 郭铮祥 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2019-08)。
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发...
关键词：机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质 
混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析
《中国酿造》2025年第3期136-142,共7页张昂 路建锋 
2021年度河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2021SJGLX754)。
该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其...
关键词：紫秋葡萄 混菌发酵 发酵工艺 正交试验 理化指标 挥发性风味成分 
杏蒸馏酒蒸馏工艺优化及其挥发性风味物质分析
《中国酿造》2025年第3期148-155,共8页刘玉 林静 范国元 张雯 乔丹 曹颖 张珍珍 
2024年中央引导地方科技发展专项资金项目(2523HXKT1)。
以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒,通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质,并基于气味活度值(OAV)筛选关键香气物质。结果显示,最佳...
关键词：‘丰园红’杏 蒸馏酒 蒸馏工艺优化 挥发性风味物质 
红曲莫纳克林K基因合成及其与发酵关系的研究进展
《中国酿造》2025年第3期21-28,共8页陈若楠 冯睿 周恒 胡青 季申 王少敏 
上海市科委研发平台专项(21DZ2290200)。
红曲是一种由红曲霉(Monascus)和大米通过发酵而成的具有降脂作用的发酵产品,其最具代表性的降脂成分为莫纳克林K,其生物合成依赖于9个基因(mokA至mokI)的协同作用,其中mokA基因和mokB基因是其合成途径的关键基因。发酵工艺对莫纳克林K...
关键词：红曲 红曲霉 莫纳克林K 基因簇 合成途径 发酵 
基于GC×GC-MS分析不同等级浓香型白酒的关键风味化合物
《中国酿造》2025年第3期29-35,共7页陈乙源 洪嘉欣 黄河 王硕 武亚帅 赵东瑞 孙金沅 黄明泉 孙啸涛 
国家重点研发计划项目(2022YFD2101205)。
该研究以特级、一级、二级浓香型白酒原酒样品(编号为A、B、C)为研究对象,采用全二维气相色谱-质谱联用技术(GC×GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析,通过香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物(OAV≥1),并运用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS...
关键词：全二维气相色谱-质谱联用技术 浓香型白酒 香气活度值 正交偏最小二乘-判别分析 关键风味化合物 
不同吸附材料对凤香型白酒中氨基甲酸乙酯去除的影响研究
《中国酿造》2025年第3期36-41,共6页郝丽刚 张万众 胡景辉 孙守营 王增强 杨攀华 任俊宇 韩兴林 王德良 
国家重点研发计划(2022YFD2101205)。
氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在的基因致癌物,广泛存在于酿造酒中,而我国部分白酒中EC含量高于国际标准150μg/L,严重威胁饮酒消费者健康安全。该研究通过选用不同种类的具有吸附性能的材料去除凤香型白酒中EC,通过对其去除率、风味物质损...
关键词：氨基甲酸乙酯 凤香型白酒 吸附材料 去除 风味 感官品评 
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