张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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调理工艺对方便“火锅牛肉”产品特性及生产效能的影响
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第3期263-271,共9页张李智桐 张佳敏 王卫 吉莉莉 刘达玉 华钧 
四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0162);四川省科技厅科技计划重点研发项目(2020YFN0153)。
为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响.以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较.结果表明,3种工艺对产品的水分活度值无显著影响.与传统加工工艺相比...
关键词：方便肉制品 火锅牛肉 调理工艺 产品特性 生产效能 
关于推动预制菜产业创新发展的几点建议被引量：15
《肉类工业》2022年第7期1-6,共6页刘达玉 张崟 张佳敏 李翔 邹强 
国家现代农业体系四川省现代农业创新团队项目(sccxtd-2022)。
预制菜产业是现代食品工业发展的新风口,受到社会各界的高度关注。四川省是食品工业大省,在川菜工业化、川菜调味品方面取得了一定的成绩,具有良好的发展预制菜产业条件,但是目前存在一些不足和缺陷。为了更好地促进四川省预制菜产业的...
关键词：预制菜 调理肉 川菜工业化 川菜调味品 政策建议 
浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较被引量：1
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第2期137-145,共9页白婷 王卫 吉莉莉 张佳敏 刘达玉 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学—遂宁校市合作专项(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P<0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和...
关键词：浅发酵香肠 中式香肠 西式发酵肠 加工贮藏 产品特性 
“气调+冷藏”对四川卤牛肉质量特性的影响研究被引量：5
《中国调味品》2022年第5期79-83,88,共6页周星辰 王卫 白婷 张佳敏 刘达玉 王柯 昝博文 
四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0153);四川省农业科技成果转化项目(2020NZZJ039)。
采用“气调+冷藏”方式贮藏四川卤牛肉,测定贮藏过程中产品的TBA值、色度、菌落总数和挥发性风味物质指标变化。结果表明,贮藏过程中,产品在贮藏7 d内TBA值上升缓慢,前15 d的贮藏中能较好保持产品的色度值,7 d内可以有效地抑制微生物的...
关键词：卤牛肉 冷藏 气调 风味 品质 
问题羊肉食品安全事件原因剖析与防控对策研究
《四川农业科技》2022年第1期56-58,共3页刘达玉 肖龙泉 王卫 张崟 张佳敏 
四川省科技计划项目(2021YFN0008、2019YFN0172、2021YFN0057)。
本文回顾了瘦肉精羊肉与注水羊肉食品安全典型案例,对产生的原因进行了剖析,介绍了群众简易辨别瘦肉精肉和注水肉的方法,最后从创新管理的角度,提出了畜肉食品安全问题综合防控对策。旨在助力成都大运会餐饮肉品的安全防控,提升各类肉...
关键词：瘦肉精 注水肉 食品安全 防控对策 
食品专业应用型创新人才培养的实践教学改革与探索被引量：12
《农产品加工》2021年第15期104-107,共4页白婷 张佳敏 侯薄 王卫 张崟 刘达玉 
成都大学校级一流课程建设项目“线上线下混合式一流课程——畜产品加工学”(2020年);成都市畜产品食品安全科普基地(2019-HM03-00073-SN);四川省一流课程建设项目“线上线下混合式一流课程——畜产品加工学”(2021年)。
针对高校食品专业实践教学存在的不足,总结以应用型创新人才为培养目标的教改实践经验:一是通过必修实验-选修实验-开放(探索)实验构建三级实验教学模式;二是建设以独立实验课、综合实验课、课内实验及校外生产实践作为课程体系的“多...
关键词：食品专业 应用型 创新人才 实践教学 改革探索 
加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究被引量：7
《食品研究与开发》2021年第7期98-104,共7页郭强 王卫 张佳敏 刘达玉 汪正熙 袁波 
四川省科技厅计划重点研发项目(2019YFN0007);成都市技术创新研发项目(2019-YF05-00741-SN);国家现代农业产业技术体系四川肉羊创新团队(sccxtd-2020-14)。
采用冷风干燥和热风干燥方式,以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉,研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响。结果表明:对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品,冷风干燥与热风干燥比较,脂肪氧化程度较低,质构更佳,而热风干燥...
关键词：手撕牛肉 加工工艺 理化特性 脂肪氧化 质构特性 
肉品加工防疫防控要点被引量：1
《四川农业科技》2021年第1期58-59,共2页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 张崟 刘达玉 
肉类及水产加工企业在原料采购、屠宰、分割、产品加工、贮藏、运输、人员来往等各个环节都存在病毒传播风险,原辅料收贮卫生是肉制品与水产制品加工中新冠病毒疫情防控的第一关,本文重点针对肉制品加工中畜禽、水产原料在采购、验收和...
关键词：肉类加工 水产加工 原料收贮 新冠病毒 疫情防控 
正交试验分析木瓜蛋白酶水解多肽氨基酸最佳条件被引量：4
《中国调味品》2014年第3期19-22,42,共5页黄莉 吴景琼 蔡闯 唐仁勇 张佳敏 王卫 刘达玉 苟兴华 
四川省教育厅川菜发展研究中心项目(201201070)
为了更好地利用动物蛋白的食用价值,研究和优化木瓜蛋白酶水解猪肉中多肽氨基酸的工艺条件是非常有必要的。研究主要通过单因素实验和正交试验来找到最佳水解条件,由其实验结果得到最佳水解条件:酶解时间4h,pH 6.5,酶解温度55℃,酶用量0...
关键词：木瓜蛋白酶 猪肉 水解 正交试验 
ε-多聚赖氨酸产生菌的筛选及16SrDNA测序鉴定被引量：4
《食品工业科技》2013年第17期163-167,172,共6页黄莉 唐仁勇 张佳敏 王亚 王卫 刘达玉 苟兴华 
食品加工四川省高校重点实验室开放基金项目(12-508);四川省科技厅应用基础研究项目(2013JY0118)
利用ε-多聚赖氨酸(ε-PL)与亚甲基蓝在静电排斥的作用下能够形成透明圈的性质,初步筛选出10株产ε-PL的菌。然后摇瓶发酵复筛,根据发酵上清液与DR(dragendorff)试剂反应和纸层析两者均成阳性反应,以及参照Itzhaki方法计算发酵产物中ε...
关键词：筛选 ε-多聚赖氨酸 16S rDNA测序分析 系统发育分析 
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