国家科技重大专项(2001BA501A24)

作品数：14被引量：113H指数：6
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相关作者：李兴民闫文杰江玉霞李海芹梁锋更多>>
相关机构：中国农业大学北京联合大学河北工程大学北京工商大学更多>>
相关期刊：《食品科学》《食品科技》《食品与发酵工业》《食品工业科技》更多>>
相关主题：金华火腿皮下脂肪甘油酯游离脂肪酸低盐腊肉更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
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传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化被引量：5
《食品科技》2007年第2期114-117,共4页闫文杰 李兴民 安媛 刘毅 杜燕 
"十五"国家科技重大专项(2001BA501A24)。
分别提取0、32d、60d、160d、240d的金华火腿中的皮下脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:甘油酯的含量从95.7%减少到85.4%,游离脂肪酸的含量从2.1%增加到14.3%,磷脂的含量没有发生显著性变化;甘油酯中的...
关键词：皮下脂肪 甘油酯 磷脂 游离脂肪酸 
金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究被引量：25
《食品工业科技》2007年第1期66-68,共3页闫文杰 李兴民 安媛 江玉霞 杜燕 
"十五"国家科技重大专项(2001BA501A24)。
取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、...
关键词：金华火腿 肌内脂肪 皮下脂肪 
降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究被引量：5
《食品科技》2006年第5期42-44,共3页冯彩平 任发政 陈尚武 
"十五"国家科技重大专项(2001BA501A24)
通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性。结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力...
关键词：低盐腊肉 传统腊肉 贮藏性能 
紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响研究被引量：5
《食品工业科技》2006年第9期101-103,共3页杜艳 李兴民 梁锋 霍晓娜 
国家"十五"重大科技专项(2001BA501A24)
实验研究紫外照射和臭氧处理对新工艺火腿挥发性风味成分的影响,研究结果得到:紫外灯照射和O3处理促进新工艺火腿脂肪氧化的最适处理水平分别为40min和30min,且对感官品质无显著影响;用SPME-GC/MS对金华火腿、新工艺火腿和促氧化处理后...
关键词：紫外 臭氧 新工艺火腿 挥发性风味成分 SPME-GC/MS 
酱卤类肉制品中磷酸盐超标问题的研究被引量：7
《食品科学》2006年第3期166-168,共3页张迎阳 乔晓玲 朱彤 王宇 徐幸莲 
国家科技部"十五"攻关计划项目(2001BA501A24)
本文主要针对目前肉制品中磷酸盐超标问题,研究了磷酸盐超标的原因,并寻找一些能解决该问题的方法。通过研究发现,磷酸盐超标的主要问题是用来加工的原料肉中的总磷含量较高。通过酱牛肉的加工试验表明:磷酸盐添加量在2‰、出品率控制在...
关键词：磷酸盐 酱卤类肉制品 超标 
新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究被引量：5
《肉类工业》2005年第8期26-28,共3页李锋 徐宝才 赵宁 常忠义 刘军昌 L. Leistner 
国家十五重点科技攻关项目(2001BA501A24);国家星火计划创新中心配套项目(2004EA690195)
利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1∶1时其乳化功能性较好。最后,将其应用于乳化香肠中进行评价。
关键词：乳清蛋白 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转胺酶 乳化香肠 复合乳化剂 特性研究 应用 肉制品 海藻酸钠 正交实验 
可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究被引量：3
《食品工业科技》2005年第12期161-163,共3页杜艳 李兴民 李海芹 刘毅 梁锋 霍晓娜 闫文杰 
国家"十五"重大科技专项(2001BA501A24)。
在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶...
关键词：可食性 生物涂膜 低盐火腿 防霉 纳他霉素 NISIN 
低盐腊肉在加工过程中的菌相变化初探被引量：11
《食品工业科技》2005年第8期49-50,53,共3页刘洋 崔建云 任发政 李平兰 罗珺 
"十五"国家重大科技专项(2001BA501A24)
为了解低盐腊肉在加工过程中的微生物变化,采用选择性培养基对低盐腊肉加工过程中的主要微生物菌相进行分离和计数。结果发现,在低盐腊肉中的微生物总数为2.58×103cfu/g,优势菌群是葡萄球菌和微球菌,它们的数量较之其它微生物的数量高...
关键词：低盐腊肉 菌相 分析 
低盐去骨块状火腿的研究被引量：6
《食品工业科技》2005年第8期132-134,共3页杜艳 李兴民 霍晓娜 梁锋 闫文杰 安媛 
国家"十五"重大科技专项(2001BA501A24)
研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%-6%之间。并通过正交实验确定了复合抑菌剂优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏血酸0.02%。通过感官及理化检测, 新工艺与传统工艺制作的火腿...
关键词：注射法腌制 低盐 块状火腿 复合抑菌剂 
金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究被引量：15
《食品工业科技》2005年第6期52-54,共3页江玉霞 李兴民 闫文杰 李海芹 
国家"十五"重大科技专项(2001BA501A24)。
以金华火腿为原料,主要从原料、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期五个阶段取样,对金华火腿在加工过程中半膜肌和股二头肌的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解情况进行了研究。结果表明,金华火腿在加工过程中,半膜肌的蛋白质降解主要是...
关键词：金华火腿 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 电泳 氨基酸 
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