发酵米粉

作品数：17被引量：103H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：鲁战会彭荷花李里特王巨涛吴卫国更多>>
相关机构：中国农业大学湖南农业大学江南大学南昌大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《粮食与饲料工业》《食品工业》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家教育部博士点基金广东省教育部产学研结合项目更多>>
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不同改良剂对发酵米粉糊化特性及黏性米面团品质的影响被引量：1
《食品安全质量检测学报》2022年第23期7677-7684,共8页齐文 杨春华 邢文静 杨杨 边鑫 范婧 马春敏 张娜 
黑龙江省百千万重大专项(2020ZX08B02);国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3);国家自然科学基金项目(32072258);中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目。
目的基于糊化特性分析不同种类及添加量的改良剂对发酵黏性米制品品质的影响。方法以糯米为主要原料,向其添加β-淀粉酶、大豆多糖、海藻糖、黄原胶和瓜尔豆胶,采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)研究不同改良剂对米粉...
关键词：黏性米制品 发酵米粉 改良剂 糊化特性 感官特性 
响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究被引量：5
《粮食与油脂》2022年第2期43-48,共6页任元元 李宇航 孟资宽 张鑫 邹育 
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148)。
研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆...
关键词：大米 植物乳杆菌 酿酒酵母 发酵 米粉 响应面 
发酵米粉中微生物及对米粉品质影响研究进展被引量：9
《中国粮油学报》2020年第8期170-176,共7页熊香元 张立钊 陈力力 周玥 
国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102107)。
发酵米粉比未发酵米粉可以获得更好的口感和品质,发酵过程中微生物对发酵米粉的品质有重要作用。了解发酵米粉中的主要微生物及其对米粉品质的影响,既能为提高传统自然发酵米粉的品质提供参考,又能促进现代生物技术在米粉发酵上的应用...
关键词：发酵米粉 微生物 生物技术 
发酵米粉中优良细菌的分离筛选及鉴定被引量：5
《食品与发酵工业》2020年第14期142-147,共6页熊香元 张立钊 陈力力 龚慧可 周玥 任佑华 
国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102107);湖南省自然科学基金_青年基金项目(2018JJ3224)。
该文以米粉发酵液为样品进行发酵米粉优良菌株的分离筛选及鉴定研究。从米粉发酵液样品中分离118株产乳酸细菌,首先通过产酸能力为指标筛选出产酸能力较强的35株菌株,再利用主成分分析方法,通过测定菌株产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活性,...
关键词：发酵米粉 筛选 鉴定 细菌 酶活性 
乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响被引量：19
《食品科学》2020年第6期64-71,共8页吴玉新 陈佳芳 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 
国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500);福建省“百人计划”项目(2017022);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400592);比利时国际合作项目(BE110021000)。
采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影...
关键词：胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性 
传统发酵米粉纯种发酵工艺优化被引量：6
《食品工业》2019年第9期129-131,共3页肖勇生 黄安全 包珍 张良 
以籼米为主料,采用乳酸菌和酵母菌纯种发酵制备传统发酵米粉。通过单因素试验,考察了接种比例、发酵温度、发酵时间、接种量这4个因素对传统发酵米粉品质的影响,然后通过L9(34)正交试验对发酵工艺进行优化,并确定最优发酵工艺条件:接种...
关键词：传统发酵米粉 纯种发酵 风味 
复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分被引量：11
《食品工业科技》2019年第11期204-210,217,共8页席慧婷 江平屿 陈星光 徐军军 黄赣辉 邓丹雯 
横向课题基金项目(11002727)
为确定胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌复合发酵米粉制作的最佳工艺条件,并对香气成分进行研究,本文通过单因素实验确定了胚芽乳杆菌和酿酒酵母菌生长繁殖的最佳条件,通过单因素实验和正交试验得到复合菌制作的最佳工艺条件,采用手动固相微萃取...
关键词：自然发酵 复合菌 发酵米粉 香气成分 
影响鲜湿米粉食味品质微生物的分离与鉴定(英文)被引量：1
《食品与机械》2018年第1期33-43,共11页陈兰煊 杨有望 周慧 佟立涛 周素梅 易翠平 
公益性行业(农业)科研专项(编号：201303070);国家自然科学基金(编号：31771899);长沙市科技计划项目(编号：khl703134)
从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋...
关键词：发酵米粉 酵母菌 乳酸菌 基因型 发酵剂 
发酵米粉(条)品质形成机理研究进展被引量：10
《粮食与饲料工业》2013年第3期22-25,共4页周显青 陶华堂 张玉荣 
综述了发酵后大米粉理化特性的变化以及发酵对米粉(条)品质的影响,进而阐述了发酵米粉(条)品质的形成机理,并对前人的研究成果进行综合与分析,就该领域的研究提出了一些建议,以期为相关研究提供参考。
关键词：谷物 米粉 发酵 理化特性 凝胶形成机理 糊化 老化 
传统发酵米粉烘干设备及工艺的研究被引量：6
《安徽农业科学》2012年第31期15418-15419,共2页肖勇生 汤锋 张良 包珍 江军山 
[目的]提高米粉生产效率,使米粉的生产周期不受天气限制,促进传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。[方法]采用吊篮式低温分段烘干设备对传统发酵米粉进行烘干,以烘干后水分含量、米粉风味等为指标,通过比较不同烘干温度、烘干时间和...
关键词：传统发酵米粉 低温 吊篮式分段烘干 风味 
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