酿造

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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
《食品研究与开发》2025年第5期196-203,共8页张霖靖 侯莎 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101);广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室(2021B1212040013)。
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱...
关键词：酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质 
酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
《中国调味品》2025年第2期87-92,共6页王炳惠 赵悦 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 
天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)。
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱...
关键词：低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定 
国产酿造酱油二次沉淀研究进展
《中国酿造》2024年第12期21-27,共7页陈伟波 温雪秋 刘威 白卫东 
仲恺粤师傅调味品合作开发项目(D12420740)。
酱油是生活中必不可少的调味品,酱油良好的色、香、味是满足消费者的基本要求。在酱油的感官指标中,色泽居首位,很大程度决定了消费者的购买欲望。然而,国产酱油在储存、运输以及销售过程中产生了土黄色或者棕红色的二次沉淀,无法满足...
关键词：酿造酱油 二次沉淀 沉淀组成 形成机制 去除技术 
米曲霉混合发酵提升酱油品质的研究
《中国酿造》2024年第12期255-260,共6页洪钦辉 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目(2017B030302002)。
该研究采用两个不同特性的米曲霉(Aspergillus oryzae)分别进行制曲,再进行混合发酵,以获得一款感官质量更优的酿造酱油。结果表明,米曲霉HT.AS1202和HT.AS1205按1∶1混合发酵,发挥了两个菌种在蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等酶系互补的...
关键词：多菌种 混合发酵 酿造酱油 
酱油中香气成分的研究进展被引量：1
《食品安全导刊》2024年第31期144-147,共4页吴相佚 
广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目(2017B030302002)。
酱油的香气是影响酱油品质的重要因素,但由于发酵体系的复杂性,香气的调控逐步成为酱油行业的难点。目前针对酱油中香气物质以及调控方法的报道不多,且大多数集中在理论阶段。本文综述了酱油中的香气物质成分、酱油香气成分的影响因素...
关键词：酱油 酿造 香气成分 风味特征 
传统手工业类活态遗产的整体保护与活态传承—以“先市酱油酿造作坊群”为例
《自然与文化遗产研究》2024年第5期21-31,共11页侯实 沈平冰清 赫永皓 冯健 陈科 马超 
位于四川省合江县先市镇的“先市酱油酿造作坊群”是“传统手工业类活态遗产”的典型代表。通过对“先市酱油酿造作坊群”的详细调查与持续跟踪,分析其“物质与非物质遗产结合、人与自然长期互动、持续演进”等典型特征,提炼出“中华民...
关键词：手工业类活态遗产 整体保护 活态传承 先市酱油酿造 
采用多菌种酿造海鲜酱油技术及应用于工业生产的研究进展
《现代食品》2024年第18期132-134,共3页陈迪 杨颖 韩萌萌 
随着全球食品工业的快速发展和消费者对食品品质要求的提升,传统的单菌种酿造技术已逐渐难以满足现代酱油生产的高标准需求。在此背景下,多菌种酿造技术应运而生,成为酱油产业技术创新的重要方向。
关键词：多菌种 高盐稀态 低盐固态 工艺 酿造 
三招挑出好酱油
《养生保健指南》2024年第8期80-80,共1页谷传玲 
酱油是很多家庭必备的调味品,市场上这类产品五花八门,要想挑出好酱油,不妨遵循以下几个原则。选氨基酸态氮高的。国标根据氨基酸态氮含量,对酿造酱油进行了分级:氨基酸态氮含量在0.8%以上属于特级酱油,0.7%以上属于一级酱油,0.55%以上...
关键词：氨基酸态氮含量 酿造酱油 调味品 
生物酶改善原酿酱油品质的研究进展被引量：1
《现代食品科技》2024年第7期334-342,共9页程宇勤 崔春 冯云子 
国家自然科学基金项目(31972065)。
酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉...
关键词：酶制剂 酿造酱油 菌种筛选 品质改善 
4个小窍门教你快速挑选调味料
《医食参考》2024年第6期18-19,共2页王璐 
柴米油盐酱醋茶。调味料在我们日常生活中担任着重要角色,大家几乎天天都在吃。那么,有没有简单、好记、好用的方法,能帮助我们挑选出健康、美味、安全的调味品呢?挑选调味料的4大原则我们先从挑选原则说起,这也是快速挑选调味品的小窍...
关键词：天然调味品 调味料 食材 柴米油盐酱醋茶 酱油 麸皮 小窍门 酿造 
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