呈味

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四种扇贝闭壳肌营养品质及呈味特征评价
《中国调味品》2025年第4期27-35,共9页许晓蓝 王治军 陈忠琴 谭明堂 林海生 高加龙 曹文红 
国家贝类产业技术体系(CARS-49)。
对华贵栉孔扇贝(Chlamys nobilis)、墨西哥湾扇贝(Argopecten irradians concentricus)、海湾扇贝(Argopecten irradians)、虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)4种扇贝闭壳肌的营养品质和呈味特征进行综合评价。检测4种扇贝闭壳肌的基...
关键词：扇贝 营养品质 氨基酸 呈味特征 5'-核苷酸 有机酸 
市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析
《食品科学技术学报》2025年第2期106-116,共11页陕怡萌 曹博雅 蒲丹丹 李沛 熊建 李库 张玉玉 
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118);北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠...
关键词：酵母抽提物 高效液相色谱 呈味物质 滋味活性值 增咸评价 
不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异
《现代食品科技》2025年第3期351-361,共11页刘煊 邱文兴 胡传锋 杜柳 刘栋银 向开凯 汪超 乔宇 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);湖北省农机装备补短板核心技术应用攻关项目(HBSNYT202221);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
该研究选取了2个养殖地区(以湖北仙桃和潜江为例)的克氏原螯虾为研究对象,研究生虾和熟虾肉在滋味上的差异,对虾肉中呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸和无机离子等含量测定,并采用味道强度值和味精当量值来评价滋味物质的呈味强度,同时...
关键词：克氏原螯虾 热处理 呈味核苷酸 游离氨基酸 滋味成分 
饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律
《肉类研究》2025年第3期35-41,共7页赵亮 陈彤 刘学铭 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 
广东省农业科学院食品营养与健康研究中心建设运行经费项目(XTXM 202205);广东省科学技术协会青年科技人才培育计划项目(SKXRC202417);广州市科技计划项目(2023E04J0821);广东省重点领域研发计划项目(2023B0202080003);广东省“百千万工程”农村科技特派员项目(KTP20240714);博罗县预制菜产业园新产品研发及关键技术研究服务项目(2023003)。
为研究饲料营养干预(添加牛磺酸)对盐焗鸡风味的影响规律,在快速型岭南黄羽肉鸡饲粮中添加2 g/kg牛磺酸,比较不同焗制方式(盐焗、水焗和气焗法)对宰后鸡肉特征性风味物质的影响规律。饲料中加入牛磺酸可有效降低鸡肉的氧化水平,在盐焗...
关键词：牛磺酸 盐焗鸡 挥发性风味物质 呈味核苷酸 游离氨基酸 
克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响
《肉类研究》2025年第2期18-24,共7页陈戈辉 黄琪 胡传峰 谌玲薇 吴文锦 熊光权 于巍 乔宇 涂子仪 汪超 
湖北省科技创新人才计划-科技人才服务企业项目(2023DJC100);潜江市公益性行业科研计划项目(2023GYX030)。
为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得...
关键词：克氏原螯虾 虾壳粉 虾酱 滋味特性 游离氨基酸 呈味核苷酸 
基于LC-MS/MS法检测鱼露中多肽及游离氨基酸组成
《食品工业》2025年第1期297-303,共7页邹家福 詹世雄 
广东省教育厅特色创新项目(项目编号:2020KTSCX079);韩山师范学院博士启动项目(项目编号:QD20190117)。
为探索鱼露中的滋味物质,以鱼露为原料,采用高效液相色谱-质谱联用技术对鱼露水溶提取物中的多肽与游离氨基酸进行鉴定定量分析。结果表明,鱼露水溶提取物中共鉴定到41种蛋白质、31条肽段以及34种氨基酸。主要氨基酸为丝氨酸、甘氨酸、...
关键词：鱼露 呈味物质 质谱 鲜味肽 氨基酸 
血尿酸升高,蚝油不“背锅”
《大众医学》2025年第1期62-62,共1页王少康 
蚝油滋味鲜美,是很多人眼中赋予菜肴“灵魂”的调味品。网上有很多言论称,蚝油含有大量“呈味核苷酸”,如果经常食用,积少成多,会导致人体尿酸水平升高,高尿酸血症患者尤其不能吃。每天吃一点蚝油,真的会导致血尿酸水平升高吗?
关键词：呈味核苷酸 蚝油 高尿酸血症 调味品 菜肴 滋味 血尿酸升高 
响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究
《食品工业科技》2025年第1期231-238,共8页覃芳丽 王思远 邹宇晓 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 
财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系资助(CARS-18-ZJ0503);佛山市财政专项资金-2022年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目。
为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的...
关键词：蚕蛹 发酵 工艺优化 呈味物质 鲜味 
增厚味香精在鸡精调味料中替代I+G的可行性分析
《食品工业》2025年第1期55-57,共3页丁小圣 王永福 
5’-呈味核苷酸二钠与味精混合使用时可以协同增效,但因其较高的价格因素,导致生产成本居高,为了有效控制原料预算,本文介绍一种价优可用于替代I+G的增厚味香精,通过在鸡精中添加增厚味香精与对照样品进行对比分析,通过对比试验、感官...
关键词：5’-呈味核苷酸二钠 增厚味香精 鸡精调味料 
基于液相色谱-串联质谱肽组学技术鉴定鲣鱼的多肽组成
《现代食品科技》2024年第12期377-385,共9页管晶晶 冯勇强 易佳雯 罗东辉 周春霞 陈金 蒋桂丽 
广东省科技创新专项资金(“大专项+任务清单”)项目(SDZX2022038,SDZX2023029)。
该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成,并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明:三个组分共鉴定出2395条肽段,其中3~7肽与8~25肽中分别鉴定出来266条、1342条肽段,鉴定出来的肽段大部分集中在8~18肽。3~7肽的离子得分在...
关键词：鲣鱼 酶解 多肽 呈味 
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