大曲酒

作品数：714被引量：1174H指数：16
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相关机构：四川省食品发酵工业研究设计院江苏洋河酒厂股份有限公司四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司泸州老窖股份有限公司更多>>
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酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施被引量：10
《中国酿造》2021年第1期14-17,共4页任飞 朱文优 程文浩 
西南科技大学博士基金项目(17zx7145);固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2018GTY006)。
该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺...
关键词：浓香型大曲酒 糟醅 酸度 大曲 发酵 
不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响被引量：28
《中国酿造》2017年第7期22-26,共5页陈彬 何宏魁 李安军 王德良 刘国英 韩兴林 
中国白酒产业技术创新战略联盟项目(2017);西藏自治区科技重大专项项目(Z2016B01N04)
粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验,发现高粱最适宜酿造白酒;小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味;大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味;玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于此,经...
关键词：粮食 风味成分 清香型白酒 主成分分析 
浓香型大曲酒生产的安全度夏被引量：6
《中国酿造》2011年第8期164-166,共3页任飞 邱声强 韩珍琼 
该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等。
关键词：浓香型大曲酒 入窖酸度 环境微生物 度夏 
纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨被引量：27
《中国酿造》2011年第6期80-83,共4页李旭晖 吴生文 张志刚 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)
探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添...
关键词：纤维素酶 固态发酵 大曲酒 风味物质 
大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景被引量：38
《中国酿造》2011年第5期8-13,共6页吴生文 张志刚 李旭晖 
概述了大曲微生物的类型及研究开发与应用现状,并对其发展前景进行展望,旨在为大曲微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：大曲 微生物 研究现状 发展前景 
浓香型大曲酒窖泥概述被引量：12
《中国酿造》2011年第1期153-154,共2页谢国排 
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异...
关键词：窖泥 浓香型大曲酒 窖泥老化 窖泥培养 窖泥养护 
四川浓香型大曲酒酒尾对白酒品质影响的研究被引量：6
《中国酿造》2010年第9期36-38,共3页张堃 马荣山 程什 唐声浩 代启靖 董凌旭 韩涛 于影 
利用四川浓香型大曲酒酒尾对几种浓香型白酒进行勾兑,利用感官分析、化学分析、气相色谱分析多种方法对浓香型酒尾勾兑酒进行分析评定。同时对酒中的香气成分在不同储存时期进行跟踪测定、采集数据、分析对比,进行评价。得出用四川浓香...
关键词：酒尾 勾兑 气相色谱 香气成分 变化 
大曲酒糖化阶段一株优势细菌分离鉴定被引量：2
《中国酿造》2009年第7期47-49,共3页张中义 畅晓霞 王琦 
大曲酒发酵过程中,淀粉质为主要原料,在曲粉、窖泥和环境微生物的作用下水解为葡萄糖等可发酵性糖,同时在糖化的过程中,这些可发酵性糖在酵母菌和其他一些微生物的发酵作用下转化成乙醇。实验模拟发酵体系,通过监测糖化酶变化,结合微生...
关键词：淀粉酶 糖化酶 大曲 
耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨被引量：2
《中国酿造》2007年第7期53-54,共2页谢国排 
通过在浓香型大曲酒生产的粮醅中添加0．5%耐高温活性干酵母和1．2%的液体曲,在中温曲用量减少10%的情况下,出酒率平均提高6%以上,且大曲酒的理化指标略有提高,酒的口感明显改善,出池淀粉含量平均下降超过3%,残糖含量平均下降约1%。
关键词：耐高温活性干酵母 液体曲 浓香型大曲酒 
专利5则
《中国酿造》2006年第5期44-44,共1页王元荪 
关键词：专利 酿制方法 制备方法 酿制工艺 葡萄酒 营养酒 大曲酒 枸杞 
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