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豆渣膳食纤维面条制作工艺的优化被引量：12
《西北农业学报》2015年第11期157-164,共8页许彦腾 张建新 宋真真 白静 薛金丽 
陕西省农业科技攻关项目(2012K02-14)~~
将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺...
关键词：膳食纤维 面条 烹煮特性 TPA 质构 
响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析被引量：8
《中国酿造》2019年第6期96-102,共7页高雅文 刘学军 修琳 李鸿梅 
长春市科技创新“双十工程”项目(17SS030)
以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36 ℃。...
关键词：黄豆酱 工艺优化 响应面试验 还原糖含量 氨基酸态氮含量 色泽 质构 
谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响被引量：10
《肉类研究》2019年第8期25-28,共4页孟林 李艳萍 康壮丽 马汉军 
国家自然科学基金面上项目（31571912）;中国博士后科学基金项目(2016M602237)
以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L^*)、蒸煮得率和质构参...
关键词：鸭肉 色差 蒸煮损失 质构 低场核磁共振 
不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化
《农产品加工》2021年第6期14-19,共6页段柳柳 张印 王凯 连惠章 姬云云 
采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法,探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。结果表明,长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化,高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面...
关键词：冷冻面团 发酵力 比容 质构 
超高压处理对大菱鲆品质的影响被引量：9
《食品工业科技》2013年第20期102-106,共5页刘剑侠 李婷婷 密娜 桑敏 宋帅婷 励建荣 
“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题(LNSAKF2011024)
通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明,高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏...
关键词：超高压 品质 质构 挥发性气味 
不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响被引量：27
《食品工业科技》2018年第24期302-308,共7页黄卉 郑陆红 李来好 杨贤庆 魏涯 翟红蕾 吴燕燕 张鹰 郝淑贤 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2016TS21,2018ZD01);广东省省级科技计划项目(2016A020210025);现代农业产业技术体系专项资金(CARS-47).
以鲜活鲈鱼为对象,将其置于不同水温(15、10、5℃)中暂养0.5 h后,在冰藏条件下贮藏,分别在第0、3、6、9、12、15、18、21 d对鲈鱼的质构特性和色差进行测定,综合评价不同预冷温度对鲈鱼冰藏期间质构和色差的影响。研究结果表明,冰藏过程...
关键词：鲈鱼 预冷 冰藏 质构 色差 
压缩比对火腿肠制品质构特性的影响被引量：8
《食品科学》2010年第7期10-13,共4页郝红涛 柳艳霞 李苗云 赵光辉 赵改名 
"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BBAD70B02)
为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%～80%范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。
关键词：火腿肠 质构 压缩比 
石花菜酸奶片货架期研究被引量：2
《粮食与饲料工业》2018年第7期13-18,共6页李帅楠 江鑫 郭珩宇 欧阳可宣 张路晓 朱丰 陈锡萍 赵兰 
利用质构测定技术、双歧杆菌及微生物检测技术分析石花菜酸奶片在4℃和常温条件下的品质变化情况,并分析质构特性变化与感官评分变化的相关性,探寻更加适宜的储藏条件,结果表明,储藏过程中,石花菜酸奶片在4℃下的质构特性、双歧杆菌活...
关键词：酸奶片 石花菜 质构 双歧杆菌 货架期 
糙米加工方式对品质特性的影响被引量：3
《食品研究与开发》2022年第8期177-184,共8页徐明浩 李洪岩 王静 
国家自然科学基金(31901729);国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)。
糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影...
关键词：糙米 质构 活性成分 加工方式 品质 
留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究
《核农学报》2024年第9期1617-1626,共10页洪莹 邵子晗 曹磊 宋玉 陶澍 刘超 龚勋 朱佳琪 
安徽省重点研究与开发计划项目(202204c06020030);安徽省水稻产业技术体系(AH-CYJSTX-01);2022年安徽省财政农业科技成果转化应用专项(2022ZH001)。
为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响,本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏,考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响,并分析相关性。结果表明,随着储藏时间的延长,留胚米亮度(...
关键词：留胚米 储藏 蛋白质氧化 蛋白结构 质构 
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