盐溶

作品数：373被引量：1019H指数：16
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食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响被引量：16
《肉类研究》2020年第10期1-7,共7页汤兴宇 王浩东 吴念 黄佳卉 黄豪 田星 李宗军 
2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2019JJ50450);2019年湖南省农业产业技术体系项目(湘农发2019-105);主要农产品质量安全检测与关键控制技术研究与示范项目(2018XK2006);基于大数据的生猪养殖与优质猪肉加工关键技术研究与应用示范项目(2017XK2058);湖南农业大学“双一流”学科建设项目(SYL2019061);湖南中医药大学食品科学一级学科项目(4901-020000200902)。
以不同食盐添加量(0%、1%、3%、5%、7%)发酵肉(戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1)为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉...
关键词：发酵肉制品 食盐添加量:微生物菌群 理化特性 盐溶性蛋白 
氯化钠与L-精氨酸/L-赖氨酸复合提取鸡胸蛋白的凝胶性质被引量：4
《肉类研究》2018年第6期6-11,共6页李林贤 李诗义 诸晓旭 宁诚 周存六 
国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)
考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸(精氨酸)/L-赖氨酸(赖氨酸)+1.5 g/100 mL NaCl溶液为提取剂提取的鸡胸肉蛋白的凝胶特性。差示扫描量热法和动态流变结果表明:与对照组相比,添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对应的蛋白提取物在加热过程中具有...
关键词：L-精氨酸 L-赖氨酸 盐溶蛋白 凝胶特性 
低钠肉制品研究进展被引量：13
《肉类研究》2016年第7期30-34,共5页雷振 周存六 
国家自然科学基金项目科学部主任基金项目(21542008)
研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究...
关键词：钠盐替代物 肉制品 盐溶蛋白凝胶 
3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究被引量：12
《肉类研究》2011年第6期9-15,共7页孔鹏 王志耕 熊国远 卢鹏 朱莹 
为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性,从而改善其肉糜的加工品质,探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标,分别研...
关键词：淀粉 鸡肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 巯基 疏水性 
四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：2
《肉类研究》2009年第10期39-43,共5页周佺 蒋爱民 郭善广 万芝力 张献伟 叶慧兰 
广东省教育部产学研项目(2007B090400030);广东省国际合作项目(2006B50106001)
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白...
关键词：盐溶蛋白 热诱导凝胶 蒜粉 生姜粉 辣椒粉 胡椒粉 
南京盐水鸭的加工工艺被引量：2
《肉类研究》1992年第2期30-31,36,共3页詹存来 
南京盐水鸭(鹅)是南京地方名产,相传历史悠久,一年四季都可生产加工,深受南京和外地观光客喜爱.当你步入南京城的任何角落,出售盐水鸭(鹅)的专业铺点比比皆是,而且生意非常兴隆,实属南京城的一大奇观.南京盐水鸭(鹅)属现做现售,不宜久...
关键词：南京盐水鸭 南京城 桂花鸭 加工工艺 卤制品 浸烫 煮制 动物血 浇淋 盐溶 
肌原纤维和肉的保水性被引量：3
《肉类研究》1991年第2期5-9,共3页闵连吉 李苏龙 张宏城 
关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原...
关键词：肌原纤维 保水性 肌内膜 水分流失 纵向收缩 肌球蛋白 肌束膜 焦磷酸盐 盐溶 微观结构 
肉蛋白在碎肉制品中的机能特性——盐溶性蛋白的机能决定肉制品的最终特性被引量：2
《肉类研究》1989年第2期1-4,共4页齐晓辉 
蛋白质是肉制品最重要的机能和结构组分,因而决定肉制品的加工特性、缉织状态和外观.蛋白质的机能特性被定义为“理化性质”,它影响蛋白质在食品系统的预处理、加工、保存和消费过程中的作用,并且影响食品的质量和感观性质.为了利用较...
关键词：肉蛋白 碎肉 盐溶 加工特性 感观 肌球蛋白 肌原纤维蛋白 结构组分 凝胶作用 蛋白质基质 
谈谈西式火腿生产中的几个主要温度被引量：1
《肉类研究》1989年第2期43-45,共3页孙克俭 
西式火腿也叫方腿,是我国近几年发展起来的西式肉制品.该产品生产工艺复杂,影响产品质量的因素较多,特别是温度对产品质量的影响最为显著.从原料到成品,每个工序都有一定的温度要求,但其中有三个环节的温度最为重要.他们分别是:①原料...
关键词：原料肉 产品生产工艺 产品质量 蛋白质变性 肉香味 盐溶 血色原 巴氏杀菌 腐败菌 风味成分 
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