复合味型

作品数：24被引量：14H指数：2
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基于部分专一传感器电子舌和Heracles Ⅱ电子鼻评价川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)被引量：7
《食品科技》2021年第8期244-250,共7页胡金祥 何莲 王林 乔明锋 鲁道云 陈萍 邓静 易宇文 
四川旅游学院校级重点项目(19SCTUZZ11,19SCTUZ03);四川旅游学院科研创新团队基金项目(2018SCTUTD05);四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0344);四川省教育厅项目(18TD0043)。
以探究川式相似复合味型(鱼香、荔枝和糖醋味)差异为目的,采用电子舌和电子鼻,结合主成分及载荷图分析其在滋味和气味维度上的差异。电子舌分析结果表明,C(糖醋味)的酸味最强;B(荔枝味)在咸味、鲜味和甜味维度最强;A(鱼香味)在苦味维度...
关键词：鱼香味 荔枝味 糖醋味 电子舌 HeraclesⅡ电子鼻 
砂锅雅鱼 源远流长的雅安味道
《城市地理》2019年第2期122-127,共6页何文 刘祯祥(图) 叶芋伶(图) 
近几年,川菜风靡全国,"一菜一格,百菜百味"的说法打破了人们对川味只有一个"辣"字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术,创造出风格各异的复合味型。而在四川雅安,就有一道有别于传统川菜的美味:它...
关键词：雅安 砂锅 雅鱼 味道 复合味型 川味 口味 烹饪 
海鲜与酱汁的对话
《中国烹饪》2017年第7期24-25,共2页唐经尤 杨佳豪 
这组菜品由粤菜厨师唐经尤出品。其中既用到了淮扬风格的醉熏汁。又有南方的黄椒酱、红汤卤水以及京菜中的糟熘汁。主打复合味型．香辣鲜口，具有浓郁的地方特色。制作不复杂．市场适应面广。是菲常实用的酒店餐厅菜品．尤其是将进口大...
关键词：酱汁 海鲜 对话 地方特色 复合味型 大西洋 菜品 厨师 
糟辣味菜肴香
《烹调知识》2014年第10期48-48,共1页吕秀如 
糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料调味，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作，以炒、烧方法为主...
关键词：辣味菜肴 新型调味品 复合味型 红辣椒 花生米 五花肉 调料 辣酱 
中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验被引量：4
《食品科技》2013年第4期107-111,共5页周晓燕 朱文政 马文涛 陈剑 
国家自然科学基金项目(60975056/F030511)
探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构...
关键词：中式烹饪 复合味型 数据挖掘 知识模式 
又甜又酸的川味菜
《烹调知识》2011年第7期12-13,共2页王明洪 
一提起川菜,不少人就会把它和＂麻辣＂联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨...
关键词：川味 复合味型 烹制方法 创新产品 川菜 甜酸味 调味品 香菜 
清香园中坝酱油与几款经典川菜赏析
《川菜》2011年第3期18-19,共2页
川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝．蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味。
关键词：川菜 酱油 清香 调味方法 复合味型 特殊风味 坝 干烧 
新潮热菜的复合味型松腐味的调制
《烹调知识》2010年第12期10-10,共1页李青 
松腐味为新潮热菜的复合味型之一，主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特，风格独特，咸鲜微辣，略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调，以炒、烧、蒸等方法为主。其...
关键词：复合味型 松花蛋 热菜 调制 臭豆腐 豆腐乳 甜味 调料 
鱼香味的烹饪应用被引量：2
《美食》2010年第11期20-21,共2页姜舜怀 
鱼香味是川菜中独特的一种复合味型,也是川菜中最著名的味型之一,因其源于四川民间烹鱼调味的方法而得名。鱼香味菜肴选用泡红辣椒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、生姜、香葱、蒜等烹饪调味,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香浓郁,色泽红亮,口味浓...
关键词：鱼香味 烹饪 应用 复合味型 红辣椒 川菜 调味 生姜 
辣鲜平衡川菜新食尚
《四川烹饪》2010年第1期70-71,共2页
传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！
关键词：传统川菜 平衡 新鲜 复合味型 
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